Per la lettera “O” abbiamo deciso di presentare una piccola perla rara nel patrimonio vitivinicolo italiano, il Vin Santo Occhio di Pernice. Occhio di Pernice altro non è che una particolare variante, una delle più preziose, del toscano Vin Santo (o vinsanto). Ma andiamo per gradi ed entriamo nel fantastico mondo di questo vino passito.
Le origini del vin santo
Molte sono le teorie e le leggende tramandate sulla nascita del Vin Santo e sul suo nome, ma molto più veritiero è il fatto che il Vin Santo, un particolare vino dolce, si è sempre chiamato così perché era un vino usato durante le Sante Messe. Una leggenda fa riferimento ad una testimonianza scritta risalente al 1439. A Firenze si tenne un Concilio Cristiano tra vescovi cattolici e ortodossi. Durante il banchetto venne servito un vino passito, conosciuto al tempo come “vino pretto”, che stupì i presenti per eleganza ed intensità. Qualcuno dei partecipanti, per elogiare le qualità di questo vino lo paragonò all’apprezzato vino dell’isola greca di Xantos. I presenti non capirono Xantos ma Santo e da allora lo chiamarono Vin Santo (“buono quanto il Vino di Xantos”).
Ma come si produce questo particolare vino? La produzione di Vin Santo non è cambiata molto dal passato, si sono affinate le tecniche e le metodologie ma la cura e l’attenzione sono rimaste invariate. Per molte cantine della zona del Chianti Classico rimane una produzione quasi ad uso personale. È un vino prodotto con uve a bacca bianca di Trebbiano e Malvasia e può essere sia amabile sia secco. Dato che il mosto del Vin Santo, a seguito dell’appassimento, risulta particolarmente concentrato di zuccheri, il grado alcolico che ne deriva supera anche il 19% nei vini più secchi. La perdita di liquido è enorme, anche più del 50%, ma così facendo dolcezza e sontuosità si amplificano esponenzialmente. Per sottolineare la preziosità di tale selezione un dato molto indicativo la evidenzia: da un quintale (100 kg.) di uva fresca si ricavano, all’incirca, soli 25 litri di Vin Santo.
Cos’ha di particolare il Vin Santo Occhio di Pernice?
Il vitigno utilizzato è a bacca nera con uve Sangiovese (almeno 80%). La metodologia di produzione è invece identica rispetto al Vin Santo tradizionale. La vendemmia viene eseguita con grande attenzione. I grappoli selezionati a mano, infatti, devono essere sani, in grado cioè di appassire per settimane e mesi senza deteriorarsi. L’appassimento avviene, anche in questo caso, ponendo i grappoli su graticci o appendendoli in luoghi ventilati detti “fruttai” o lasciandoli appassire sulla pianta stessa. La disidratazione rende i grappoli sempre più dolci.
L’uva viene poi pressata e il mosto ottenuto è raccolto in piccole botti di legno dette “caratelli” dove è addizionato con la madre, vale a dire un residuo denso di vino di annate precedenti. Tale integrazione consente di facilitare la formazione dei lieviti e, di conseguenza, favorisce la lunga fermentazione che avviene nelle “vinsantaie”. Queste ultime sono locali (di solito sottotetti) in cui le escursioni termiche quotidiane e stagionali sono notevoli. Le differenze di temperatura influiscono positivamente sulla formazione degli aromi del vino. La tradizione vuole che i caratelli vengano sigillati perché il vino maturi in un ambiente ridotto, ossia privo di ossigeno, e aperti solo a conclusione dell’invecchiamento. Il vino è allora imbottigliato, lasciato affinare qualche mese e poi messo in vendita.
Le caratteristiche dell’Occhio di Pernice
Il Vin Santo Occhio di Pernice dimostra una grande predisposizione all’invecchiamento grazie al suo carattere ossidante e ad alto contenuto di zucchero. Ha caratteristiche organolettiche uniche che nascono proprio all’interno del caratello con l’aggiunta della madre. Essa è il sedimento del precedente Occhio di Pernice, contenuto all’interno della botte, che passa di generazione in generazione. La maturazione ha un tempo lunghissimo e che può andare dai 4 ai 12 anni e in questo periodo il vino si trasforma in una sinfonia di sapore. Acquisisce nel tempo un profumo “intenso” e vigoroso, ma sempre bilanciato, che si associa ad un colore ambrato molto vivo. Il nome, così particolare, deriva proprio dal colore del vinsanto (ambra come l’iride della pernice).
Le caratteristiche cambiano in base alla zona di produzione ma possiamo comunque ritrovare profumi di frutta secca, cotta, caramellata, con datteri e pesche sciroppate, zenzero, macchia mediterranea, sale e mare. Il sentore speziato ricama un quadro aromatico pazzesco, che ha pochi rivali. I fiori, le erbe aromatiche, i toni erbacei medicinali sono intrisi di miele, iodio, resine e zafferano. È un caleidoscopio di profumi in cui perdersi. Tutta questa ricchezza al palato è comunque bilanciata da grande freschezza, sapidità, alcol, toni ossidati che danno vigore, varietà e bevibilità. Non è mai un vino anonimo ma al contrario esplode al palato, la dolcezza è solo il primo gradino di una scala che vi porterà in paradiso.
È un vino da meditazione, considerarlo un semplice vino da dessert sarebbe riduttivo. Questo particolare Vin Santo richiede una certa capacità meditativa e il miglior modo per degustarlo è da solo, con tempo e tranquillità. Ma se proprio vogliamo abbinarlo ad un cibo, andiamo oltre a cantucci e crostate e proviamo a osare con il cioccolato. Le caratteristiche organolettiche del vino esalteranno le preparazioni a base di cioccolato. Si sposa bene anche con piatti salati come i classici crostini toscani neri ai fegatini e ai taglieri di salumi e affettati.