L’alfabeto del vino: N come Novello

La nostra lettera N è dedicata ad un vino particolare, molto spesso poco considerato, e sul quale dobbiamo fare chiarezza. Quando si parla di vino novello si pensa al vino nuovo, appena vendemmiato, una specie di anteprima concessa al nostro olfatto e al nostro palato. Non è così: il vino novello non è il vino nuovo. 

Il vino novello è un vino ottenuto con una particolare tecnica di vinificazione, diversa da quella del vino tradizionale. Questa tecnica si chiama “macerazione carbonica”. È un vino che non può invecchiare, al contrario del vino nuovo che può essere sottoposto a invecchiamento, e prevede una normativa ad hoc. 

Le origini del vino novello

Il vino novello nasce in Francia attraverso la scoperta di questa nuova tecnica di macerazione. La scoperta fu casuale in quanto si cercava in realtà un metodo di conservazione dell’uva attraverso l’anidride carbonica e si è notato che l’uva racchiusa nei contenitori colmi di CO2 fermentava “spontaneamente”. Il vino novello francese più famoso è il Beaujolais nouveau. Esso può essere prodotto solo nella regione del Beaujolais (Lione) ed esclusivamente da uve del vitigno Gamay (a bacca rossa). Questo vino può uscire sul mercato alla mezzanotte del terzo giovedì di novembre dello stesso anno della vendemmia. La legislazione francese sul Beaujolais nouveau è più restrittiva di quella italiana e le differenze fra queste due tipologie di vini sono diverse e importanti.

Secondo il disciplinare italiano possono essere fatti assemblaggi fra varie tipologie di uva. Il vino derivante da macerazione carbonica deve essere almeno del 40%. In Francia, invece, si può usare solo uva Gamay e il 100% del vino da macerazione carbonica. Per quanto riguarda il momento della commercializzazione, in Italia è possibile mettere sul mercato il vino novello dal 30 ottobre dell’anno in cui sono state prodotte le uve utilizzate e fino al 31 dicembre dello stesso anno. Il periodo giusto per berlo sono al massimo sei mesi, essendo un vino che non dura molto nel tempo. Va detto, inoltre, che il vino, in entrambi i Paesi, deve essere prodotto con uve della stessa annata e non è consentito il taglio con vino proveniente da altra vendemmia.

Come avviene la macerazione carbonica

Ma ritorniamo al punto fondamentale: cos’è la macerazione carbonica? È un particolare processo di vinificazione che rende questo vino tipico e unico. Non solo perché è dell’annata corrente, ma perché è ottenuto in modo diverso rispetto alla vinificazione ordinaria.

Caratteristica principale di questa vinificazione è la totale assenza di ossigeno. I grappoli d’uva a bacca rossa sono interi e chiusi in vasi vinari ermetici già saturi di anidride carbonica. L’uva viene schiacciata naturalmente dal peso dei grappoli sovrastanti e in questo modo il mosto avvia la fermentazione alcolica. In questo modo all’interno dei serbatoi avviene una fermentazione intracellulare a carico degli zuccheri e dell’acido malico. Quest’ultimo viene degradato ad acido piruvico, poi ad aldeide acetica e infine ad alcool etilico.

Durante il processo la buccia dell’uva si indebolisce, l’uva si schiaccia sotto il suo stesso peso e così rilascia il liquido. In assenza di ossigeno e presenza di anidride carbonica le bucce modificano la loro permeabilità e cedono alla polpa alcune sostanze. Tra queste ci sono gli antociani, che conferiscono il colore. Nella fermentazione intracellulare così innescata si formano: alcool etilico, esteri responsabili degli aromi e la dissoluzione di sostenze polifenoliche (macerazione vera e propria). Raggiunta la corretta estrazione del colore che si vuole ottenere e dell’aroma che si vuole dare (passano da 7 a 20 gg) si svina e si effettua la pressatura. In questo modo il mosto termina la fermentazione malolattica. Poi si ha la fase dell’imbottigliamento che per normativa deve essere, appunto, efettuato entro e non oltre il 31 dicembre dello stesso anno.  La gradazione alcolica minima deve essere di 11°C. 

Le caratteristiche del vino novello

Colore: è un vino dal colore vivo con sfumature che molto spesso tendono al violaceo o porpora tipiche di un vino giovane.

Odore: il vino novello ha profumo molto intenso. Gli aromi sono quelli fruttati classici della fermentazione (o aromi secondari), come la fragranza di un ribes o di un lampone, e della vinosità del mosto.

Gusto: al palato il vino novello è caratterizzato da una scarsa struttura ma da una buona morbidezza. Questa è dovuta soprattutto alla rilevante presenza di glicerina. Il vino novello è perciò un vino che si definisce poco tannico e quindi non adatto all’invecchiamento.

Importante: la menzione di vino novello è riservata solo a vini DOP o IGP tranquilli e frizzanti. Dunque per non incorrere in errori quando si acquista del vino novello è bene guardare con attenzione l’etichetta, sulla quale deve essere riportata la denominazione di qualità. 

Per il suo sapore leggero e fresco e un aroma fruttato, il vino novello ha tra gli abbinamenti più classici le castagne, di stagione proprio durante il periodo di produzione. Questo vino è ottimo da sorseggiare anche quando in tavola ci sono funghi e formaggi. Da provare sicuramente l’accostamento con piatti di carne, pesce e taglieri di salumi.

La tradizione vuole che l’apertura del vino novello si festeggi a San Martino, il giorno 11 novembre. 

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