I vini muffati fanno parte della categoria dei vini speciali, cioè di quei vini per i quali è ammessa dalla legge l’aggiunta di zucchero o alcol (spumanti, vini liquorosi e vini aromatizzati). Nello specifico il vino muffato, o botritizzato, viene fatto con le uve colpite da un particolare tipo di muffa: la botrytis cinerea. Questa muffa, temutissima dal vignaiolo, nella sua forma “nobile” regala alcuni vini passiti fra i più celebri e longevi al mondo.
Come si ottiene il vino muffato
In particolari condizioni climatiche l’acino colpito dalla muffa nobile (infavatura) subisce una diminuzione notevole di acqua e contemporaneamente un’aumento di glicerolo, insieme alla concentrazione di zuccheri, acidi e aromi. Le condizioni richieste dalla botrytis cinerea per poter diventare “muffa nobile” sono un particolare equilibrio fra umidità e calore (molto spesso ottenuto da nebbie mattutine e sole pomeridiano).
La muffa, presente fin dall’inverno sulla pianta, perfora la buccia dei chicchi di uva verso settembre facendo in modo che quasi il 50% di umidità evapori. In questo modo il succo diventa più concentrato e il grado zuccherino aumenta notevolmente trasformandosi in glicerina (che conferisce rotondità al vino). La necessaria umidità per far sviluppare la muffa deve, allo stesso tempo, permettere la disidratazione, altrimenti l’acino marcirebbe. Il procedimento per ottenere un ottimo vino muffato è, quindi, molto lungo e laborioso: questo lo rende uno dei vini più cari al mondo.
La vendemmia può durare anche settimane (fra settembre e novembre) in quanto devono essere sapientemente selezionati i chicchi che hanno raggiunto il giusto stadio. La fermentazione, a sua volta, è lunghissima (fino ad un anno!). Conclusa la fermentazione il vino passa in botte per un affinamento fino a 3 anni e poi imbottigliato.
Generalmente i muffati si presentano con un bellissimo colore dorato che, nei vini più evoluti, tende all’ambrato. Senza dubbio è l’olfatto l’organo maggiormente stregato da questa tipologia di vino. L’aroma finale è perfetto: sontuoso ed elegante, sprigiona note di vaniglia, frutta candita, caramello, spezie, miele e nocciole. Si abbinano ai dessert o ai formaggi stagionati ad una temperatura di servizio intorno ai 12°.
Chi produce i vini muffati
A livello mondiale la Francia è produttrice di alcuni fra i più famosi vini botritizzati al mondo. Sauternes, Barsac (sempre nella zona di Bordeaux) e Monbazillac sono tutti prodotti con il Semillon come varietà principale (75-90%), Muscadelle e Sauvignon Blanc. I vini di Sauternes e Barzac sono eleganti, fruttati, strutturati e ben bilanciati. Classico l’abbinamento con il foie gras.
Celeberrimo è l’ungherese Tokaji (ottenuto dal vitigno autoctono Furmint, era il vino della corte imperiale di Austria e Ungheria). La zona di produzione del Tokaji è riconosciuta come zona di altissima qualità sin dal XVI –XVII secolo. Si vinifica utilizzando grappoli interi solo parzialmente colpiti da muffa nobile (nelle annate non particolarmente felici). Si può trovare sia in versione dolce (30 g/l zucchero) che secca.
I vini muffati italiani sono rari e legati per lo più alla ricerca enologica di alcuni produttori e ad uno specifico terroir.
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