L’alfabeto del vino: M come Metodo

Con la lettera M affrontiamo la differenza fondamentale nella spumantizzazione: il “Metodo“.

Per gli winelovers e soprattutto per coloro che amano le bollicine non si può prescindere dalla conoscenza della differenza delle due “C” (Classico/Charmat).

Prima di esprimere un proprio giudizio impariamo qualcosa di più su cosa si intende per Metodo Classico e Metodo Charmat (Martinotti).

La differenza tra Metodo Classico e Metodo Charmat

La tecnica di produzione di un vino spumante prevede due momenti importantissimi, ovvero due fermentazioni alcoliche.

Una prima fermentazione serve per ottenere il vino-base, mentre la seconda fermentazione è per la presa di spuma.

È proprio sulla presa di spuma che si differenzia il “Metodo”: Metodo Classico (o metodo “Champenoise” dello Champagne) e Metodo Charmat (Metodo “Martinotti” o Cuvée Close).

Per ottenere il vino base nella produzione dello Champagne o dello Spumante le uve, dopo essere state raccolte a mano e messe in cassette, vengono pigiate sofficemente e messe nelle presse.

Dalla pressatura si ottengono vari prodotti. Il mosto di sgrondo si scarta perché sporco. Le prime tre pressature originano il mosto migliore, la cuvée, che diventa Champagne o Spumante d’élite.

Poi ci sono la Première Taille, quarta pressatura di qualità inferiore, e la Deuxème Taille, quinta pressatura. Con le ultime due pressature si ottengono spumanti economici, ma parte del loro prodotto serve comunque per correggere le cuvèe.

Dopo la sfecciatura il mosto viene fermentato a bassa temperatura e nuovamente ripulito. Dopo il travaso si ha il taglio (coupage) ottenendo la cosiddetta cuvée.

Il vino così ottenuto riposa fino alla primavera successiva per poi essere chiarificato, refrigerato e nuovamente filtrato. Il vino base a questo punto è pronto per la spumantizzazione.

Il Metodo Classico

La presa di spuma nel Metodo Classico si ottiene aggiungendo il liqueur de tirage (miscela di vino con una precisa quantità di zucchero, lieviti e sostanze minerali atte a facilitare la compattazione delle fecce) al vino-base (piede di avviamento).

Successivamente si ha l’imbottigliamento con tappo a corona e bidule e il posizionamento delle bottiglie in posizione orizzontale. Il vino fermenterà ad una temperature fra i 10 e 12° C e arriverà ad una pressione di 5/6 atmosfere.

La presa di spuma avviene, quindi, in bottiglia ove il vino resta per un periodo lungo che va dai 6 ai 30 mesi (o anche maggiore).

Al termine di questo periodo le bottiglie vengono ruotate periodicamente di 1/8 (una frazione di giro che in alcuni casi si fa ancora a mano da addetti specializzati detti remueurs) per permettere il deposito dei residui, soprattutto lieviti morti, nel collo della bottiglia.

Questa fase si chiama remuage ed è importantissima sia che si svolga a mano che con metodo meccanizzato. Alla fine di questo periodo si effettua la sboccatura o degorgement. Il collo della bottiglia viene congelato consentendo di eliminare facilmente i depositi contenuti.

Per compensare la perdita di contenuto della bottiglia si aggiunge il liqueur d’expedition, destinato ad arrotondare e perfezionare il vino che alla fine della presa di spuma é privo di zuccheri. E’ l’ultimo tocco che il responsabile della cantina apporta allo stile del vino.

La formula del liqueur d’expedition, la cui base é una miscela di zuccheri e vino, é un segreto custodito gelosamente da ogni produttore e che quindi varia da cantina a cantina.

Le origini del Metodo Classico

Il Metodo Classico è stato inventato dall’abate benedettino Dom Pérignon che nel 1607 arrivò all’Abbazia di Hautvillers vicino a Eparny.

Iniziò un’attenta opera di sistemazione dell’abbazia e delle vigne, da tempo abbandonate. Selezionò i vitigni migliori, scegliendo il Pinot Noir, e i terreni più adatti.

Affinò le tecniche del taglio dei vini e mise a punto una spremitura dolce per rispettare maggiormente le caratteristiche della materia prima. Tutte queste tecniche sono rispettate ancora oggi nella produzione dello Champagne.

In Italia il primo produttore di vino spumante con metodo Classico fu Giulio Ferrari nel 1902 che apprese queste tecniche di produzione proprio in Francia e portò numerose barbatelle di Pinot Noir da Eperny.

I “metodo Classico” sono vini complessi, longevi e di buona struttura. Un esempio di eccellenza italiano sono gli ottimi Franciacorta, famosi e amati in tutto il mondo.

Il Metodo Charmat o Martinotti

In modo differente rispetto al Metodo Classico appena descritto, il quale prevede la seconda fermentazione in bottiglia, il Metodo Charmat prevede una seconda fermentazione in autoclave.

In questo caso la fermentazione alcolica parte dopo l’aggiunta di zuccheri e lieviti selezionati. Una volta raggiunta la pressione desiderata, la fermentazione viene interrotta portando il vino ad una temperatura di 7°C. Si avrà successivamente la fase di chiarificazione, filtraggio e imbottigliamento.

La storia del Metodo Charmat è tutta italiana salvo l’epilogo. Nel 1865 Carlo Gancia applicò la tecnica di spumantizzazione dello Champagne nella sua azienda di Canelli servendosi di uve Moscato.

Riuscì a bloccare la fermentazione delle uve dolci ottenendo un prodotto dolce e poco alcolico che chiamò Moscato Champagne (Asti Spumante). Il casalese Federico Martinotti (direttore dell’Istituto Sperimentale di Enologia di Asti) nel 1895 inventò la rifermentazione controllata in grandi recipienti, ma non brevettò l’invenzione.

In questo modo il merito andò al francese Eugène Charmat che nel 1910 ottenne il brevetto. La fermentazione avviene per periodi brevi (da 1 a 6 mesi) durante i quali i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica: le bollicine.

Al termine della fermentazione si ha l’imbottigliamento e il prodotto è immediatamente pronto per essere consumato. L’emblema del Metodo Martinotti-Charmat nel mondo è il Prosecco. (Qui le cantine subito prenotabili per una super degustazione)

Il Metodo ancestrale: il padre delle “bollicine”

Il metodo ancestrale è quello utilizzato, sin dalla notte dei tempi, per la spumantizzazione del vino, prima ancora della creazione del metodo Classico e del metodo Charmat.

Inizialmente più diffuso in Francia nelle zone di Limoux e Gaillac, ha preso piede anche nel resto d’Europa. In Italia sta vivendo una seconda giovinezza e ad oggi le zone più interessate sono quelle di Conegliano-Valdobbiadene (il famoso Prosecco col fondo) e in Emilia Romagna (Trebbiano, Pignoletto e Lambrusco).

Consiste nel mettere in bottiglia un vino che non ha ancora finito la fermentazione alcolica, senza aggiunta del liquer d’expedition per la presa di spuma. Non c’è sboccatura e i lieviti, rimanendo nella bottiglia, danno vita al tipico colore torbido.

Tra tutte, in Emilia Romagna c’è una cantina che ha fatto del Metodo Ancestrale il suo marchio di fabbrica: Terraquilia.