Non stiamo facendo la pizza né un buonissimo dolce, ma l’argomento di oggi sono proprio i lieviti. Questi microrganismi non sono importanti soltanto nell’arte culinaria ma sono fondamentali anche nella produzione del vino. Ed è proprio al momento della fermentazione alcolica che iniziano il loro importante lavoro.
I lieviti del vino
I lieviti sono piccoli organismi viventi unicellulari classificati come funghi, in grado di riprodursi molto rapidamente in particolari condizioni ambientali. Differenti tra loro nella forma, che può essere ellittica, rotondeggiante o apiculata, questi corpi hanno una dimensione che varia tra i 2 e i 40 macron. Vengono classificati in aerobici ed anaerobici in base alla loro capacità di vivere in presenza o in assenza di ossigeno. I lieviti del vino si caratterizzano per la loro funzione determinante nel processo di fermentazione, durante la quale svolgono l’importante compito di trasformare gli zuccheri in alcool e in anidride carbonica. Da questa fase della vinificazione dipende anche la buona riuscita del prodotto finale e la sua qualità.
Inizialmente i lieviti si nutrono dello zucchero presente nel mosto per crescere e moltiplicarsi e allo stesso tempo consumano tutto l’ossigeno a disposizione. Finito l’ossigeno i lieviti cambiano il loro modo di comportarsi e iniziano a consumare lo zucchero fermentandolo. Ecco che inizia il processo di fermentazione. Il mosto inizia a produrre delle bolle (processo di ebollizione) poichè i microrganismi passano dalla respirazione alla fermentazione. A questo punto utilizzando lo zucchero dell’uva non producono più acqua e anidride carbonica, ma alcol etilico e anidride carbonica. Visto che il prodotto prevalente di questa fase è la produzione dell’alcol si parla di fermentazione alcolica (lo zucchero origina circa il 60% di alcol). Oltre l’alcol e l’anidride carbonica si producono anche altri prodotti secondari importanti, quali ad esempio le glicerine e l’acido acetico.
I lieviti naturali
Il lievito per eccellenza nel processo di trasmormazione dello zucchero in alcol è il Saccharomyces cerevisiae (della famiglia degli apiculati) anche se nel mosto troviamo tante altre tipologie di lieviti naturali. Sì perchè i lieviti sono prevalentemente microrganismi naturali. È molto importante la presenza durante il processo di fermentazione dei lieviti saccaromiceti, a discapito di altri lieviti, e per questo molto spesso vengono aggiunti al mosto anche in forma selezionata. Infatti la presenza di altre tipologie di lievito (ad esempio i lieviti ellittici presenti nella pruina) possono avviare rapidamente il processo di fermentazione alcolica ma hanno scarsa resa in alcol e producono al contempo grandi quantità di acido acetico che in determinate condizioni favorisce l’acetificazione del vino.
Addizionare il mosto con una coltura preparata in laboratorio di lieviti saccaromiceti (pied de cuve in francese) serve per far iniziare molto velocemente la riproduzione dei lieviti stessi e per miscelare successivamente il mosto addizionato a tutto il resto del composto da fermentare. I lieviti naturali sono quelli presenti nell’uvaggio e sono quelli che maggiormente collegano il mosto al territorio. Non sempre, però questi lieviti sono in grado da soli di produrre grandi vini ed è per questo che risultano importanti se non fondamentali gli studi sull’aggiunta di lieviti selezionati per rendere il processo di fermentazione perfetto sotto ogni punto di vista.
La fermentazione alcolica del vino
L’anidride carbonica si libera quasi tutta dal mosto durante la fermentazione in quanto il vino fermentando riscalda. Essendo questo un gas tossico, la cantina ha bisogno di una grande areazione. Il processo di fermentazione alcolica ha una durata variabile da una settimana a più di due. Alcuni aspetti importanti durante il processo di fermentazione sono la temperatura e il metodo di riempimento dei recipienti. Infatti il recipiente deve esser riempito per i 2/3 in quanto durante la fermentazione il mosto scalda aumentando di volume e se il contenitore fosse colmo si avrebbero sicuramente delle fuoriuscite.
Importante è anche la temperatura di fermentazione che deve essere costantemente monitorata. Infatti per i vini bianchi si aggira attorno ai 20 C° mentra per i rossi sui 24-26 C°. I lieviti si bloccano fermando il processo fermentativo al raggiungimento dei 37 C°. Per questo motivo cambia molto il modo di comportarsi in cantina fra Nord e Sud!
La fermentazione alcolica generata dai nostri lieviti produce vini sia secchi che dolci. Infatti non tutto lo zucchero subisce il processo di trasformazione in alcol e quindi si forma una variabile quantità di zuccheri residui. Questa quantità residua sarà quella che genererà vini secchi o dolci. Se prendiamo ad esempio alcuni vini prodotti con uve sottoposte ad appassimento il residuo zuccherino al raggiungimento dei 16 C° sarà comunque alto e il blocco fermentativo produrrà vini dolci.
Ad ogni vino il suo lievito
I lieviti, quindi, li ritroviamo in ogni tipologia di vino: dai bianchi, ai rossi, agli spumanti ai vini passiti. Ogni vino ha bisogno del proprio lievito in determinate condizioni e ad una certa temperatura. Tutto deve essere controllato e perfetto per dare origine ad ottimi risultati. Ed è per questo che ogni cantina ha la sua storia, i suoi errori e tentativi volti a raggiungere la perfezione. Esperimenti e conferme possono essere raccontate solo da chi le ha vissute in prima persona.
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