Per la lettera J abbiamo abbandonato il suolo italico e siamo giunti in Spagna, precisamente nella zona sud, a Jerez de la Frontera. La Spagna è sinonimo di mare, sole, spensieratezza e allegria. Mai come in questo vino ritroviamo i caratteri distintivi di un intero popolo. Il triangolo magico di produzione dello Jerez (o Sherry in inglese) si estende fra le città di Jerez de la Frontera, Sanlucar de Barrameda e El Puerto de Santa Maria. Un fazzoletto di terra fra l’Oceano Atlantico e i fiumi Guadalete e Guadalquivir con un terreno gessoso che assorbe bene l’acqua. Il clima della zona è mite per tutto l’anno con abbondanti precipitazioni ed elevata insolazione.
Le origini dello Jerez
L’origine del nome di questo particolare vino la troviamo nella parola araba “Sherish” (nome della città fondata dai Fenici). Possiamo affermare che è da più di 3.000 anni che, nelle botteghe di Jerez de la Frontera, si lavora alacremente per produrre vino per tutto il mondo.
Lo Jerez è un vino fortificato prodotto prevalentemente con uve Palomino. L’esigenza di fare vini fortificati nasceva dalla necessità di fare in modo che i vini trasportati per lungo tempo sulle navi, per il commercio, non venissero attaccati da batteri e resistessero mantenendo il loro aroma. L’unico modo per rendere questo possibile era arrivare ad un alto grado alcolico. Fra i vini fortificati più famosi abbiamo i portoghesi Porto e Madeira, gli spagnoli Jerez e Malaga, l’italiano Marsala e il francese Banyuls.
Un vino fortificato
Fortificare un vino vuole semplicemente dire aggiungere alcol, ma quando e come fanno una grande differenza nel risultato finale. Il metodo di fortificazione adottato nella produzione dello Jerez prevede l’aggiunta di alcol al vino a fermentazione completata. Il vino si distinguerà per gli aromi del tipo di vitigno utilizzato per la produzione del mosto, per la tipologia di alcol e per l’invecchiamento effettuato. Appartengono a questa tipologia di fortificati lo Jerez e il nostro Marsala.
Lo Jerez è un vino complesso, non solo per come è prodotto, ma anche per le varie tipologie di vino che esistono. Sono molto diverse fra loro e dipendono dal grado di dolcezza, dall’uva, dal periodo di appassimento e dalla passione ed esperienza del produttore. I vitigni utilizzati sono il Palomino Fino (uva a bassa acidità) per gli Jerez secchi e il vitigno Pedro Ximenes e Moscatel per gli Jerez dolci. Le uve sono vendemmiate con vendemmia tardiva o lasciate appassire su teli. Dopo circa 1 anno si procede alla fortificazione del vino (encabezado) tramite aggiunta di acquavite a 78°. Per lo Jerez Fino si arriva fino a 15 ° mentre per lo Jerez Oloroso a 18°. Il vino poi viene selezionato per l’invecchiamento.
L’invecchiamento avviene con il procedimento Soleras y Criaderas: le botti sono lasciate scolme per circa 1/6 in modo che sulla superficie si sviluppi un lievito chiamato flor che conferisce aromi particolarissimi al vino e lo protegge dall’ossidazione. Il vino che viene successivamente imbottigliato è quello della solera, la fila in basso. Queste botti non vengono svuotate completamente, ma saranno riempite con pari contenuto della 1°criadera, la quale sarà riempita con pari contenuto della seconda e così via, fino ad arrivare alla criadera in alto che sarà riempita con vino recente. Ogni botte, quindi, contiene vino di annate diverse per arricchire il prodotto finale di aromi e profumi pregiati.
Jerez Fino e Jerez Oloroso
Ora che sappiamo qualche notizia in più scegliamo lo Jerez Fino o Oloroso? Qualche caratteristica per fare una scelta più vicina ai nostri gusti.
Jerez Fino: fortificato a 15°. Si sviluppa la flor nella botte che protegge e dona aromi unici, colore giallo paglierino luminoso. Sono vini secchi, delicati, dal colore chiaro e dai sentori eleganti. Fanno parte di questa categoria lo Jerez Fino, Manzanilla e Amontillado.
Jerez Oloroso: fortificato a 18°. Non si sviluppa la flor a causa del superiore grado alcolico, colore ambra intenso. Sono vini più dolci, più robusti e intensi, sentori complessi, dal colore scuro. Fanno parte di questa categoria lo Jerez Oloroso, Cream e Pedro Ximenes.
Ora sei pronto per andare in Spagna e scegliere il tuo Jerez. Se avrai particolare fortuna potrai assaggiare lo Jerez Palo Cortado, un vino molto raro con gradazione che arriva fino a 22°.