Già dal nome non promette niente di buono. In maniera estensiva al comune linguaggio per feccia si intende la parte peggiore della società: la più spregevole, quella che ha abbandonato le virtù per abbracciare i peggiori vizi.
Ma cosa c’entra con il vino? Quale parte del vino o della sua lavorazione può portare un simile nome?
La feccia del vino
Presto svelato il mistero: la feccia è il residuo depositato dopo la fermentazione del vino.
Questo deposito di colore rosso mattone si forma sul fondo delle botti o di altri recipienti a mano a mano che il vino si chiarifica.
La separazione del vino dai suoi scarti riveste nella vinificazione un’importanza fondamentale per il risultato finale. Infatti la feccia è di natura organica (cioè formata da cellule di varia natura).
A contatto con la parte alcolica del vino origina la “lisi” delle membrane cellulari. In questo modo le sostanze che compongono le fecce vengono disperse nel liquido e questo può portare alla formazione di cattivi odori di difficile eliminazione.
Le fecce si vengono a formare nell’arco di alcune decine di ore dopo la movimentazione del vino al termine della fermentazione. Le stesse possono essere divise in due tipologie:
- Le fecce grossolane (frammenti di buccia, di vinaccioli, terra o foglie verdi o secche) sono derivanti dalla fermentazione alcolica e contengono una quantità molto elevata di impurità.
- Le fecce fini, invece, sono costituite dai lieviti che hanno finito il proprio ciclo vitale e normalmente si depositano dopo il primo travaso.
Tipologie di feccia
In relazione ai diversi processi di vinificazione, le fecce possono essere anche distinte in:
- fecce di svinatura o di travaso, più ricche di cremortartaro (vini rossi). Nel caso dei vini rossi l’eliminazione delle fecce avviene normalmente dopo il processo di svinatura ma è sempre consigliabile effettuare anche un travaso preliminare prima di utilizzare le fecce depositatesi per eliminare eventuali parti meno nobili.
- fecce di chiarificazione o filtrazione, che contengono maggiori quantità di albumina e tannini (vini bianchi). In questo caso non è necessario un travaso preliminare in quanto il mosto subisce già il processo di chiarifica che permette l’eliminazione delle sostanze impure. L’affinamento può quindi avvenire sulle fecce totali.
Negli ultimi anni in campo enologico si è diffuso il metodo di affinamento del vino sulle fecce, nato per i vini bianchi e a man a mano esteso anche ai vini rossi.
Qui la feccia da nemico del vino è diventata un elemento che, se ben gestito, può portare vantaggi interessanti. Si cerca con questo sistema di affinamento di conservare il vino sui propri residui di fermentazione per un periodo più o meno lungo.
Sono soprattutto le fecce fini ad apportare i principali vantaggi, conferendo qualità positive ai vini. Ma ciò è possibile solo dopo numerosi travasi per eliminare i depositi più grossolani.
I vantaggi maggiori sembrano essere una minore incidenza di ossidazione (e quindi maggiore stabilità del vino) e una diminuzione dell’astringenza dei tannini.
Anche la stabilizzazione del colore aumenta grazie all’affinamento sulle fecce vista la limitazione delle perdite degli antociani.