Vino e carni, come abbinarli

Le carni sono alimenti importanti nella dieta mediterranea e molto spesso presenti sulle nostre tavole soprattutto nei giorni di festa. Esse contengono proteine, sali minerali e elementi nutritivi importanti (anche se non ne dobbiamo abusarne). Per quanto riguarda l’abbinamento con il vino devono essere distinte le carni per tipologia di animale e per cottura.

1 Carni bianche: fanno parte di questa categoria il pollame, coniglio, caprino, ovino, vitello giovane e maiale. Soprattutto la carne di maiale è una carne considerata bianca e magra in quanto le parti grasse vengono adoperate per la preparazione di salumi.

La preparazione a questo punto gioca un ruolo fondamentale passando da cotture veloci a preparazioni arrosto o alla griglia, fino ad arrivare a condimenti con salse particolarmente ricche e grasse.
Per le cotture veloci andranno bene vini bianchi caldi e persistenti come Greco di Tufo, Vermentino di Gallura o Lugana. Nel caso di griglia e arrosti meglio puntare su rosati o rossi giovani.
Per accompagnamenti con salse elaborate o cotture più lunghe proviamo ad abbinare rossi di maggior corpo anche se sempre molto delicati: Assisi Doc o un dolcetto. Stesso discorso vale anche per il vitello e il maiale tenendo in considerazione una partenza con bianchi strutturati, rosati o rossi giovani fino ad arrivare, per gli arrosti o le salse strutturate a rossi di maggior corpo e intensità: Chianti Riserva, Rosso di Montalcino, Lagrein Alto Adige.
Attenzioni le carni bianche non devono mai esser servite al sangue

2 Carni rosse: ne fanno parte bovini, asino, cavallo, ecc. Anche in questo caso possiamo avere preparazioni dal carpaccio alla griglia fino ad arrivare al brasato o stufato. Per le prime andranno benissimo vini rosati di corpo come Lagrein Kretzer o Salice Salentino Rosato o rossi giovani, il Marzemino del Trentino o un Rossese.
Sulla griglia è opportuno salire sia nella struttura che nell’intensità fino ad arrivare ai grandi stracotti o brasati dove potremmo abbinare Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino, Taurasi, Amarone o un Aglianico del Vulture. In questi ultimi esempi possiamo capire come la grande struttura olfattiva e gustativa del piatto e la sua lunga cottura necessiti di vini complessi e altrettanto “invecchiati” per poter raggiungere un livello di equilibrio al palato.
Le carni rosse possono essere servite anche al sangue.

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3 Carni nere: si distinguono in carni nere da pelo (cinghiale, daino, cervo ecc) o da piuma (beccaccia, piccione, colombo, fagiano, ecc). Si tratta quindi di selvaggina con un sapore forte e molto spesso ben speziata e con cotture lunghe. In questi casi l’abbinamento corretto è con rossi strutturati per la selvaggina da pelo (come per i brasati) e rossi più delicati per quella da penna (Cabernet Colli Euganei, Chianti Rufina, Torgiano Rosso ad esempio).

4 Salumi cotti: visto che siamo in periodo di feste non possiamo non parlare dei salumi cotti (cotechino e zampone per primi). Essendo cibi particolarmente grassi in bocca abbiamo bisogno di qualcosa che sgrassi il palato e per questo l’effervescenza sarà la nostra arma vincente. E allora via con i Lambruschi che, oltretutto, sono anche un ottimo abbinamento regionale.

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