Vino e antipasti, come abbinarli

Gli antipasti spesso si compongono di molte materie prime e di molte cotture. Possono essere a base di pesce o carne, di verdure o formaggi, di alimenti crudi o cotti. Essendo il primo piatto che portiamo in tavola il vino deve essere leggero, fresco e profumato. Un vino giovane  non di grande corpo per stimolare l’appetito e permettere la progressione con il passare delle portate.  

Abbiamo deciso per un menù di pesce?
Allora il nostro vino sarà un bianco secco, fruttato e di corpo medio (Arneis, Ischia bianco, Pigato della Riviera Ligure, Falanghina del Sannio) oppure una bollicina (Metodo Charmat per preparazioni con poca cottura o anche un Metodo Classico se si cerca maggior corpo e finezza). Se i nostri pesci sono affumicati (vedi il salmone) o essiccati (ottimo abbinamento con la Vernaccia di Oristano o un Etna bianco) dobbiamo salire con il corpo del vino ma senza esagerare perché non dimentichiamo che abbiamo altre portate da servire. Discorso a parte per le crudités che richiedono vini secchi con una buona sapidità (Blanc de Morgex e de la Salle, Vermentino Colli di Luni o se si vuole andare Oltralpe un Muscadet della Loira).

Se il nostro è un antipasto di terra?

Antipasti caldi: torte salate, salumi cotti, sfoglie ripiene si sposano bene con vini rossi leggeri o rosati di spessore rapportato alla struttura delle pietanze (Chianti Colli Aretini DOCG) oppure bollicine rosate in presenza di salse più grasse;

Terrine e patè: prevedono composizioni differenti sia come carne utilizzata che come aromatizzazioni (tartufo, spezie ..). Di solito hanno un sapore intenso, grassezza e fondo amarognolo dovuto alle riduzioni o alle speziature importanti. Si abbinano meglio vini bianchi di buona struttura rotondi e con profumi evoluti. Su fegato (crostini o fois gras) perché non provare un ottimo muffato? Invece per quanto riguarda la cacciagione l’abbinamento difficile viste le caratteristiche delle carni; rossi sapidi come un Lagrein del Trentino o un Montefalco rosso possono essere un buon matrimonio. 

Uova: alla coque (¾ minuti) – sodo (6/8 minuti) – in camicia (rotto in soluzione bollente di acqua e aceto), strapazzato o al tegamino sono molti i modi in cui un uovo può esser cotto (senza dimenticare frittate, omelette e torte salate). Abbinamenti:

  • uova semplici o piatti in cui l’uovo è dominante – vini bianchi rotondi, freschi, leggeri, di corpo come la Ribolla Gialla dei Colli Orientali del Friuli, la Nosiola del Trentino o un Ischia bianco.
  • uova strapazzate, fritture di verdure: bianchi caldi, di corpo come un Sauvignon dell’Isonzo, Roero Arneis o un Greco di Tufo.
  • frittate con formaggio: bianchi secchi fruttati, rotondi, caldi come un Pinot bianco Alto Adige, Langhe Chardonnay, Fiano d’Avellino.
  • in base con timballi, formaggi, torte salate; bianchi di corpo, fruttati e caldi come il Lugana, Pinot Grigio del Friuli o addirittura i rosati (Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo, Castel del Monte Bombino Nero).

Anche per gli antipasti a base di salumi o crostini con sughi più complessi dobbiamo sempre ricordare la regola detta per gli antipasti di mare (che comunque vale per tutto il menù): non esageriamo con vini di corpo e troppo strutturati sugli antipasti perché dovendo sempre salire di intensità e gradazione alcolica può diventare difficile alzarsi alla fine del pasto …

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