Quante volte è capitato durante una cena, a casa con amici oppure al ristorante, di stappare una bottiglia di vino e scoprire con infinito rammarico che il vino sa di tappo? È tra i più temuti difetti olfattivi che un vino possa avere. Persino per una cena a casa in famiglia, un vino che sa di tappo può rovinare la serata.
Il “sentore di tappo” è uno sgradevole odore che ricorda l’odore di ammuffito, di stantio, di cane bagnato o di una cantina molto umida. Il gusto sarà amaro con un forte sapore di muffa. Questo può compromettere totalmente la possibilità di bere la bottiglia di vino che ne è stata colpita ma la colpa non è mai attribuibile al vino.
Odore di tappo: ecco il responsabile
Il responsabile assoluto di questo misfatto è il tappo. Negli anni passati si pensava che il problema fosse dovuto al tappo di sughero incapace di garantire una perfetta chiusura della bottiglia. L’odore di tappo successivamente è stato attribuito alla presenza di un fungo parassita, l’Armillaria mellea, presente nella quercia sughera con cui si fa il tappo. Studi più recenti hanno rilevato come la causa definitiva del temuto odore di tappo proviene dal Tricloroanisolo (TCA), composto che si forma in presenza di cloro e che può svilupparsi per la presenza di batteri e altre tipologie di funghi presenti nel sughero (compresa l’Armillaria mellea). Il TCA si forma quando il fenolo contenuto naturalmente nel sughero reagisce col cloro e il prodotto di questa reazione viene attaccata da un gruppo di funghi che crescono invisibili sul sughero.
Questo processo che danneggia irreversibilmente il vino, si verifica nel nucleo del tappo per l’esattezza nelle lenticelle in cui i funghi si insediano. I funghi e il cloro penetrano nel sughero attraverso i pori. Un sughero molto poroso è quindi ad alto rischio di infezione: i funghi fanno parte della flora dei boschi di querce da sughero ed è facile che rimangano nel sughero dopo la raccolta della corteccia. L’infezione può avvenire anche durante la fase di conservazione del vino. In realtà quando arriva in lavorazione la corteccia del sughero è già stata disinfettata e i funghi dovrebbero essere stati eliminati.
Il tappo del vino
I tappi di sughero sono prodotti da una determinata tipologia di Quercia, la “quercus suber”, che si trova prevalentemente nel bacino del mediterraneo. La quercia impiega circa 40 anni per produrre il sughero “femmina” e lo riproduce ad intervalli di 10 anni circa. Dal 5 all’8% dei tappi di sughero sono difettosi, un problema che colpisce indifferentemente vini giovani e quelli invecchiati, i vini bianchi e i vini rossi. Può avere sentore di tappo perfino lo Champagne: di fronte a questa alterazione del gusto il consumatore non può fare molto, al ristorante si può rimandare indietro la bottiglia ma è più difficile portare indietro una bottiglia acquistata all’enoteca (e per questo è fondamentale ricordare di conservare il tappo).
L’evoluzione delle ricerche e le nuove tecnologie applicate all’industria del sughero rendono sempre più difficile la contaminazione organolettica/olfattiva del vino da parte del tappo. Attente lavorazioni e tecniche di sanificazione rendono possibile una ridotta presenza di questo problema che comunque non può essere eliminato totalmente nei tappi di sughero. Molti amanti del vino turbati dall’idea che il sughero fosse spodestato dal trono dei tappi da vino, si sono impegnati nella ricerca di nuovi metodi di disinfezione di questo materiale volti a limitarne le alterazioni.
Non rimane altro che stappare un’altra bottiglia, se la precedente sa di tappo, o fare una visita in cantina. Un’ottima degustazione in una delle magnifiche cantine di cantine.wine dove si degusta la storia e la tradizione dell’Italia migliore … che non “sa di tappo”.