Vini di ghiaccio, eiswein, vin de glace o icewine? Cosa stiamo per assaggiare? I vini di ghiaccio sono vini di nicchia con una produzione limitatissima, soprattutto in Italia. Provengono da coltivazioni “eroiche” dove la fatica e l’abilità dell’uomo sono ampiamente premiate dal risultato finale. Tecnicamente sono una variante di vino ottenuto dalla fermentazione di grappoli congelati, vendemmiati tardivamente all’inizio della stagione invernale, quando la temperatura scende sotto i −7 °C. Si ottengono prevalentemente da vitigni a bacca bianca (Riesling, Vidal, Chardonnay, Chenin Blanc, Gewurztraminer, Kerner, Pinot Bianco e Cabernet Franc) e più raramente con vitigni a bacca nera.
Dove nascono i vini di ghiaccio
È intuitivo capire come le condizioni climatiche influenzino le zone di produzione di questi spettacolari vini, i quali necessitano di inverni particolarmente freddi e gelate in vigna. I maggiori produttori di vini di ghiaccio sono il Canada, la Germania, l’Austria e ovviamente l’Italia. Nel nostro Paese sono prodotti nelle zone del Trentino Alto Adige, Piemonte e Valle d’Aosta e rappresentano delle tirature limitate e preziose nel patrimonio enologico. Le prime testimonianze italiane risalgono al periodo romano. Una citazione dell’epoca farebbe riferimento ai vini di Chiomonte, in Val di Susa, come possibili antenati di quelli che oggi chiamiamo icewine.
Il primo eiswein ufficiale, come spesso accade, è nato per puro caso. Dopo una gelata notturna in un paese della Germania, Schloss Johannisberg, un raccolto sembrava irrimediabilmente perduto. Ma il proprietario della casa vinicola, non volendo gettare tutto il duro lavoro, decise di vendemmiare ugualmente l’uva gelata. Quella che sembrava essere una follia si è trasformata in una grande opportunità. Dobbiamo, però, arrivare agli anni ’60 per avere tecniche di produzione più precise e moderne dovute agli studi compiuti in Sud Africa dal dott. Hans Georg Ambrosi (considerato il padre degli eiswein).
Come di produce l’eiswein
Le uve che si vogliono destinare alla produzione dei vini di ghiaccio sono coltivate con esposizione a Sud. Questo perché durante l’estate devono ricevere tutto il sole per maturare pienamente. Non vengono vendemmiate come le altre ma lasciate sulla pianta fino al primo gelo (da dicembre a Febbraio). L’attenzione dell’uomo deve essere massima in quanto i grappoli devono essere protetti dagli uccelli, muffe, insetti e malattie per non veder compromesso il raccolto.
La tecnica adoperata prevede una copertura delle vigne con materiali trasparenti che permettono la traspirazione ma proteggono dagli animali. Le gelate soprattutto notturne sono elemento fondamentale per la produzione di questi vini ma rappresentano anche un momento molto delicato dell’intero processo. L’acqua, congelando, si solidifica ma gli acidi, gli zuccheri e le sostanze polifenoliche durante il congelamento restano in forma liquida.
Niente è lasciato al caso, dalla potatura invernale alla successiva vendemmia verde e infine alla completa defoliazione prima dell’arrivo del freddo. I grappoli raccolti sembrano congelati e impongono una vendemmia molto veloce effettuata durante la notte fino al primo sole del mattino. La vendemmia notturna è molto suggestiva con il freddo pungente e la vigna illuminata a giorno. Anche i locali dove avviene la pigiatura delle uve devono avere una temperatura bassa per non provocare lo scongelamento dei grappoli.
Il mosto che si ricava dalla pressatura è molto concentrato e ricco di zuccheri e acidi ma carente di acqua. Tutte queste condizioni insieme favoriranno una fermentazione molto lenta che potrà durare anche alcuni mesi. Ovviamente le annate in cui le temperature non scendono ai livelli necessari il vino di ghiaccio non può essere prodotto. La resa di questo prodotto è veramente bassissima e lo rende un vino di nicchia. Per ottenere una bottiglia da 0.375 l servono dai 3 ai 4 kg di uva: la vendemmia congelata va a buon fine tra il 5% e il 15% e questo spiega il prezzo finale elevato.
Le caratteristiche dei vini di ghiaccio
I vini di ghiaccio sono, di solito, di colore giallo dorato e di buon corpo. I profumi che colpiscono l’olfatto ricordano la frutta esotica o candita e il miele. Sono vini dolci con una parte zuccherina importante (ma mai stucchevoli), bassa alcolicità e acidità media. Si abbinano molto bene a dolci ma anche a formaggi erborinati e stagionati.
Tra i vitigni più alti d’Europa abbiamo un’eccellenza tutta italiana il “Passito del Ghiaccio” di Chiomonte, in Val di Susa. I vitigni si trovano a circa 800 m sul livello del mare e vengono vendemmiati nel mese di Gennaio rigorosamente a mano e preferibilmente di notte. Da ricordare anche il vino di ghiaccio della Valle d’Aosta: lo Chadelune di Cave Mont Blanc.
I cambiamenti climatici rendono sempre più difficile la produzione di questi vini e se vogliamo degustarli non dobbiamo perdere tempo.