Scheda degustazione vino: guida alla compilazione

Dalla teoria alla pratica! Scopri come compilare una scheda di degustazione e assapora un sorso dopo l’altro le tre fasi dell’analisi sensoriale del vino.

Hai già una discreta conoscenza di vini e ti senti un aspirante sommelier? Perché non provare a compilare una scheda degustazione vino? Portala sempre con te e ogni volta che assaggi un vino, che sia a casa con amici o nella prossima visita in cantina, sperimenta quanto possa essere intrigante addentrarsi in questo nuovo mondo. E chi lo sa, magari da queste poche regole nascerà una nuova passione e un nuovo lavoro: un vero wine expert si nasconde in te!

Scopriamo di più sulle schede degustazione vino

Tra le varie schede degustazione vino noi vi mostriamo, come esempio, la scheda di degustazione Fisar, Federazione Italiana Sommelier Albergatori e Ristoratori e iniziamo! La scheda è composta da varie parti che riportano fedelmente le fasi dell’analisi sensoriale: esame visivo, esame olfattivo ed esame gustativo. Adesso si tratta di riportare nero su bianco ciò che i nostri sensi hanno scoperto durante la degustazione.

Cominciamo con il compilare la prima parte della scheda di degustazione del vino. Nella parte alta va indicato luogo/data/ora della degustazione, mentre nella parte sottostante è riportata la sezione definita “vino”. Qui verranno trascritti tutti quei dati che troviamo sull’etichetta della bottiglia. Ciò permette di sapere cosa andremo a degustare e farsi una prima idea di ciò che ci aspetta.

Bottiglie DOC e DOCG per scheda di degustazione vino

Successivamente abbiamo la denominazione, ovvero la tipologia di vino (es. Franciacorta, Valpolicella, Sagrantino di Montefalco… ); la gradazione alcolica (es. 13,5%). La temperatura viene espressa in gradi Celsius (°C) ed è utile per sapere se un vino è servito alla giusta temperatura, in quanto eventuali difettosità possono essere accentuate o mascherate alzando o abbassando la temperatura di servizio; l’annata, importante per riscontrare se il vino risulta pronto, giovane o maturo (es. 2016).

Molto importante è la classificazione: IGT, DOC e DOCG. La regolamentazione in tema di classificazione dei vini da un punto di vista normativo è molto rigida in Italia e questo a garanzia della qualità del prodotto. Si distinguono le DO (denominazioni di origine) dalle IG (identificazioni geografiche). Per quanto riguarda le DO, le caratteristiche qualitative sono dovute essenzialmente ad un particolare ambiente geografico e la raccolta di uve e successiva vinificazione avvengono esclusivamente in quella zona geografica. Una IG, invece, collega la qualità al territorio in termini di notorietà o peculiarità ma con una intensità minore rispetto alle DO. Per entrambe ci sono disciplinari di produzione e vinificazione molto rigidi da seguire.

Infine, viene indicato il produttore o cantina che produce il vino (es. Ferghettina, Barone Pizzini, Capezzana… Scopri quali sono le cantine inserite nel nostro circuito!) e la tipologia (rosso, bianco e rosé).

Adesso sappiamo a grandi linee ciò che ci aspetta; più assaggiamo e più saremo in condizione di identificare le caratteristiche dei vari vini, vitigni e vinificazioni. Un consiglio: assaggiate per tipologia di vino e cercate di carpirne i segreti. Fare un tour in più cantine che producono la stessa tipologia di vini aiuta a capire le caratteristiche e le differenze fra gli stessi. Adesso, calici in mano, siamo pronti per i tre diversi esami: visivo, olfattivo e gustativo.

Primo step scheda degustazione vino: l’esame visivo

Anche l’occhio vuole la sua parte, questo dice il famoso proverbio. Ed è proprio così, perché la fase di analisi visiva del vino è certamente molto importante nella valutazione nella scheda di valutazione vino. In questa fase verranno analizzate alcune caratteristiche del vino degustato, quali la limpidezza, la trasparenza, il colore, la fluidità e l’effervescenza. Per avere più dettagli sull’esame visivo, leggi qui l’approfondimento.

analisi visiva scheda degustazione vino

Limpidezza

La limpidezza indica l’assenza di particelle in sospensione nel vino. L’assenza di particelle permette un migliore passaggio della luce attraverso il liquido che conferisce maggior brillantezza. Un vino torbido può avere difetti di vinificazione (es. rifermentazioni dovute al deposito di fecce), salvo che non sia voluto come nel caso di vini naturali.

Trasparenza

La trasparenza è la capacità del vino di essere attraversato dai raggi luminosi. Mentre per i bianchi la trasparenza e la limpidezza risultano concetti abbastanza simili questo non vale per i rossi. Un vino rosso può essere limpido addirittura brillante ma assolutamente poco trasparente (uve a maggior contenuto di pigmenti di colore).

Colore

Tonalità e intensità. Il colore è dato dalle sostanze polifenoliche contenute nel vino (ad esempio nei vini rossi gli antociani contenuti nelle bucce dell’acino, i tannini e i loro composti). Il colore segue un’evoluzione che accompagna l’intera vita del vino partendo da colori freddi per arrivare nell’invecchiamento a tonalità calde dovute al processo ossidativo. Il colore dipende anche dai vitigni e dal sistema di vinificazione utilizzato (più dura la macerazione del mosto sulle bucce più è la quantità di antociani estratti che conferiscono intensità di colore al vino).

Fluidità

È la consistenza del vino. L’alcol conferisce al vino una viscosità superiore all’acqua. Un vino risulta più viscoso (meno fluido) per una maggiore presenza di alcol, glicerina, estratto secco e zuccheri. Importante è osservare la presenza degli archetti dopo aver roteato il calice, più c’è alcol più sono stretti gli archetti e più sono lenti a scomparire più il vino è denso.

Effervescenza

Presente nei vini frizzanti e negli spumanti, l’effervescenza si analizza valutando il perlage: la sua grana e la sua persistenza. Tanto più piccola è la dimensione delle bollicine, tanto maggiore è la qualità dello spumante. Le bollicine sono generalmente più piccole negli spumante prodotti con metodo classico. Uno spumante non deve essere ruotato nel calice per non rovinarne il perlage, di conseguenza non si potrà valutare la fluidità.

LimpidezzaTrasparenzaColore – tonalità
Torbido
Velato
Limpido
Cristallino
Brillante
Impenetrabile
Poco trasparente
Trasparente
Giallo verdolino
Giallo paglierino
Giallo dorato
Giallo ambrato

Rosa tenue
Rosa cerasuolo
Rosa chiaretto

Rosso porpora
Rosso rubino
Rosso granato
Rosso aranciato
Colore – intensitàFluiditàEffervescenza

Tenue
Poco intenso
Intenso
Molto intenso
Scorrevole
Poco denso
Denso
Molto denso
Grana:
Grossolana
Fine
Molto fine

Persistenza:
Evanescente
Persistente
Molto persistente

Secondo step della scheda degustazione vino: l’esame olfattivo

Tra le tre fasi dell’analisi sensoriale durante la degustazione del vino, l’esame olfattivo è certamente la più importante. Infatti sono i sentori e i profumi, le sostanze volatili odorose, che determinano in larga parte la gradevolezza del vino degustato. Al tempo stesso, si tratta dell’analisi più complessa da effettuare perché richiede elevata concentrazione, esperienza e una buona memoria olfattiva.
Vuoi approfondire gli elementi che riguardano l’esame olfattivo durante la degustazione? Clicca qui.

Scheda degustazione vino esame olfattivo

Intensità

L’intensità è la forza con cui il profumo del vino si sprigiona. La misura dell’intensità dipende non solo dalla quantità e dalla qualità delle sostanze odorose presenti nel vino, ma anche dalla temperatura. Una temperatura troppo fredda, infatti, limiterà l’intensità dei profumi, mentre una troppo calda potrebbe esaltarne solo quelli eterei.

Qualità

In questo caso si prevede l’analisi separata di due aspetti: la franchezza e la finezza. La franchezza è l’assenza di sentori estranei al vino (difetti di conservazione, sentore di tappo, qualità delle uve… ). La finezza, invece, è un parametro qualitativo difficile da analizzare per i meno esperti. Essa attiene all’eleganza, alla delicatezza e all’armonia dei profumi.

Natura del profumo

Il grado di volatilità delle sostanze chimiche origina gli odori del vino. Esse vengono percepite dall’olfatto in un ordine ben preciso prima quelle più leggere (profumi floreali, aromatici e minerali), successivamente quelle medie (profumi fruttati e erbacei) ed infine quelle più pesanti (profumi animali e empireumatici). Le sostanze odorose sono più di 500, ma solo meno della metà sono state identificate. Il nome scientifico di tali sostanze viene sostituito dal nome del frutto, del fiore o della spezia che l’odore richiama. Ad esempio, l’acetonina sta per la mandorla; la glicizzina per la liquirizia; la benzaldeide cianidrica per la ciliegia e così via. Per facilitare il compito, sono state create classificazioni di profumi che guidano nella identificazione. Così abbiamo la serie floreale, fruttata, vegetale, balsamica, eccetera.

Complessità

È data dalla quantità e qualità dei profumi di diversa provenienza e si dividono in primari, secondari e terziari. Si potrà spaziare dalla semplicità dei profumi di un vino giovane, che non avrà profumi terziari dovuti all’invecchiamento, a bouquet di grande spessore in vini invecchiati.

IntensitàQualità – franchezzaQualità – finezza
Tenue
Poco intenso
Intenso
Molto intenso
Poco schietto
Sufficiente
Schietto
Comune
Mediamente fine
Fine
Molto fine
Natura del profumoComplessità
Aromatico
Floreale
Fruttato
Vegetale
Balsamico
Fruttato secco
Minerale
Legnoso
Etereo
Chimico
Semplice
Mediamente complesso
Complesso
Sontuoso

Terzo step scheda degustazione vino: l’esame gustativo

È il momento di portare il calice alle labbra! Scopri come valutare l’equilibrio e il corpo di un buon vino, così come la sua piacevolezza.
Vuoi maggiori spiegazioni sull’esame gustativo? Prima di assaggiare il vino leggi qui!

Corpo

Si tratta della consistenza globale del vino. In degustazione il corpo di un vino equivale al suo “peso”, al suo spessore prodotto in bocca. Un vino di corpo produce una sensazione di “masticabilità” quando viene a contatto tra il palato e la lingua. Quanto più un vino si presenta consistente, tanto più ci si può aspettare una propria struttura variegata.

Elementi di morbidezza

Insieme a quelli di durezza, essi costituiscono la struttura del vino. L’alcolicità, la morbidezza e gli zuccheri sono le componenti che provocano sensazioni cosiddette “morbide”.

L’alcolicità

Si genera con la presenza di alcoli formati durante la fermentazione (il principale è l’alcol etilico che viene percepito con l’inconfondibile sensazione di caldo provocata). Oltre alla sensazione di calore l’alcolicità provoca anche una sensazione di dolce che va a contrastare le sensazioni dure rendendo il vino più morbido.

La morbidezza

La morbidezza è originata dalla presenza di alcoli e polialcoli, il più importante dei quali è la glicerina. Questa conferisce una sensazione di rotondità al vino che risulterà vellutato e avvolgente e andrà a contrastare le componenti dure.

Gli zuccheri

Altro non sono che le sostanze zuccherine presenti nel vino.

scheda degustazione vino
La scheda di degustazione: degustare il vino.

Elementi di durezza

Provocano sensazioni di durezza l’acidità, la sapidità e la tannicità.

L’acidità

Si origina dalla presenza degli acidi organici nel vino. Nel vino sono presenti 6 acidi organici principali: 3 provengono dall’uva e hanno un sapore acido (acido tartarico-malico-citrico) mentre 3 si formano durante la fermentazione e hanno un sapore più complesso (acido lattico-acetico-succinico). L’acidità nel vino dona freschezza all’assaggio, rinforza la durezza dei tannini e la sensazione di amaro.

La sapidità

La sapidità è generata dalla presenza di sali minerali e può risultare molto importante soprattutto nella valutazione di alcuni vini bianchi. Si avverte una piacevole sensazione salina che tende ad esaltare i sapori. Non sempre è facilmente riconoscibile perchè tende ad essere confusa con l’acidità che da un punto di vista di gusto è sovrastante.

La tannicità

È determinata dai tannini presenti nel vino. Conferisce all’assaggio quella sensazione di astringenza (provocando secchezza alle mucose della bocca) e lasciando un sapore amaro in bocca. E’ tipica dei vini rossi in quanto deriva da bucce, vinaccioli e raspi (e anche se in parte minore dal legno di invecchiamento in botte).

Effervescenza

Si analizza nella degustazione dei vini spumante. Non è fra le caratteristiche che descrivono la struttura ma l’anidride carbonica svolge un ruolo importante nell’equilibrio del vino. Dal punto di vista gustativo il suo sapore acidulo mitiga le componenti morbide e esalta invece sapidità e freschezza. Da un punto di vista tattile le bollicine hanno un’azione pungente e di freddo in bocca che esalta le note dure e la sensazione di astringenza se presente. Valutare il ruolo dell’anidride carbonica in uno spumante è molto difficile e complesso. L’aspetto tattile, la sua intensità e la sua delicatezza forniranno gli elementi giusti per riscontrare l’eleganza, la piacevolezza e la delicatezza dell’effervescenza (normalmente, ad esempio, il metodo Classico di produzione conferisce una grana del perlage più fine ed elegante rispetto al metodo Charmat in autoclave).

Equilibrio

L’equilibrio di un vino è il parametro fondamentale di giudizio. Tutte le componenti che abbiamo analizzato precedentemente e alle quali abbiamo dato durante l’assaggio un giudizio vanno a ricomporsi magicamente nell’equilibrio. L’armonia risultante tra le sensazioni gustative e tattili morbide e quelle dure non è un semplice calcolo matematico ma l’anima vera del vino, quello che lo rende unico e irripetibile. Diverso risulterà l’equilibrio nei vini bianchi rispetto a quelli rossi per l’assenza nei primi dei tannini (un vino rosso novello avrà bassa tannicità e una buona acidità al contrario di un vino rosso da lungo invecchiamento che avrà una tannicità più elevata e una acidità più contenuta).

CorpoAlcolicitàMorbidezzaZuccheri
Leggero
Di corpo
Strutturato
Robusto
Debole
Leggero
Caldo
Molto caldo
Alcolico
Poco morbido
Morbido
Pastoso
Grasso
Secco
Abboccato
Amabile
Dolce
Molto dolce
AciditàSapiditàTannicitàEquilibrio
Scarno
Fresco
Fresco vivo
Acerbo
Non percettibile
Leggerm. sapido
Sapido
Molto sapido
Poco tannico
Giusto tannico
Tannico
Allappante
Disarmonico
Leggerm. disarmonico
Equilibrato
Armonico

Le sensazioni retro-olfattive

È il complesso di sensazioni gustative e olfattive che vengono percepite in via retronasale: il calore unito all’inspirazione di un certo quantitativo di aria nel cavo orale provocano infatti una maggiore evaporazione delle sostanze volatili presenti nel vino.

scheda degustazione sensazioni retro-olfattive
La scheda di degustazione: le sensazioni retro-olfattive.

Aroma in bocca

Inspirare aria nella propria bocca ed espirarla con il naso. Di questa andiamo a verificare l’intensità e la qualità. I criteri sono i medesimi dell’esame olfattivo; la qualità dell’impressione finale valuta le sensazioni che lascia in bocca il vino.

Fin di bocca (P.A.I.)

Sensazioni che si continuano a percepire una volta espulso o deglutito il vino come quando era in bocca. P.A.I. o persistenza aromatica intensa è il tempo in cui la sensazione aromatica provocata dal vino permane e la si conta in secondi.

IntensitàQualitàFin di bocca
Tenue
Poco intenso
Intenso
Molto intenso
Comune
Poco fine
Abbastanza fine
Fine
Eccellente
Poco persistente
Persistente
Molto persistente

Stato evolutivo e considerazioni finali

Ormai alla fine della degustazione si dispone di tutte le informazioni necessarie per valutare il vino e il suo stato evolutivo. Lo stato evolutivo non sempre corrisponde al numero di anni trascorsi dalla vendemmia e varia da vino a vino. Possiamo vederlo come una curva della vita che nella prima parte sale e poi raggiunto il suo apice di perfezione tende a scendere. Ecco proprio in questa curva il vino da un punto di vista visivo, olfattivo e gustativo potrà risultare giovane e quindi sempre in fase evolutiva di miglioramento o pronto alla degustazione quando raggiungerà il suo apice.

Tutto ciò che è stato analizzato, scomposto, cercato, trovato e valutato adesso diventa nuovamente unicità. Il vino assaporato torna a essere unico e inscindibile e per questo valutato. Non solo per le uve selezionate, la vinificazione sapientemente scelta e la cura attenta che lo porta sulle nostre tavole ma per come riesce a parlare all’anima attraverso i sensi. Perché il vino racconta la nostra storia fatta di territori, sapori e lavoro: il vino racconta un pezzo di noi.

Stato evolutivoConsiderazioni finali
Giovane
Pronto
Maturo
Evoluto
Passato
Aprite il vostro cuore e lasciate
che il vino sgorghi copioso!

Stappare tanto, assaggiare tutto ma bere sapientemente, bene e poco. E quale posto migliore che andare direttamente dove nasce il vino per mettersi alla prova! Prenota subito una visita in cantina… Prosit!

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