In materia di abbinamento fra cibo e vino si è scritto e detto molto soprattutto negli ultimi anni. Rappresenta integralmente il terzo livello del corso che porta a diventare sommelier e sicuramente è alla base di ogni ragionamento che viene fatto su un vino. Si perchè in Italia, forse più che altrove, il vino diventa un alimento imprescindibile sulle nostre tavole e come tale deve essere trattato. E’ nella nostra tradizione centenaria accompagnare il pasto con un sorso di buon vino. Per rendere il tutto più equilibrato e piacevole bisogna stare attenti nel momento della scelta.
Tutti noi abbiamo almeno una volta sentito dire che il miglior abbinamento è quello del territorio; ora forse non il migliore in assoluto, ma sicuramente il meno errato. La storia insegna sempre, se sappiamo leggerla e capirla, anche in campo enogastronomico: un vitigno, un suolo, un territorio, tecniche centenarie di coltivazione e produzione vanno ad accompagnarsi a ciò che tradizionalmente quello stesso popolo ha creato con i propri alimenti. Molto spesso piatti poveri che sono riscoperti trovano un proprio prolungamento nei vini del territorio. Si pensi ai bolliti piemontesi con le loro salse profumate che si sposano con la Barbera, ai cotechini e zamponi con il Lambrusco oppure alla caponata o alla pasta con le sarde e un ottimo vino siciliano.
Uscendo dal territorio dobbiamo imparare a conoscere il nostro piatto e soprattutto i nostri vini: profumi, corpo, persistenza, struttura devono piano piano che assaggiamo prendere un senso che ci permetterà scelte sempre più mirate e giuste.
Il vino nella storia fino ad oggi
Da un punto di vista storico il vino ha avuto un importante ruolo di identificazione sociale. Basti pensare al diverso significato che aveva nei secoli scorsi sulle tavole dei nobili (dove era proprio un simbolo di lusso) rispetto a quelle delle classi meno fortunate (dove era un alimento da cui prendere energie e zuccheri per il duro lavoro).
Il vino come alimento di accompagnamento ai cibi era sicuramente presente in epoca romana, e forse anche molto prima, per poi venir sempre più usato anche nelle cotture soprattutto nel Medioevo. Nei secoli successivi l’abbinamento era fatto per opposizione (cibi leggeri vini corposi e viceversa). Infatti all’inizio del pasto erano serviti vini amabili con le verdure per poi passare a rossi leggeri sulle carni e rossi dolci e potenti sulla frutta. Possiamo dire che un’attenzione maggiore all’abbinamento e al gusto, però, si è sviluppata intorno agli inizi dell’800 con le prime sequenze in progressione dei vini nei pranzi o cene (ovviamente delle famiglie ricche o nobili) soprattutto in Francia; lo Champagne con l’antipasto, i rossi di Bordeaux con le carni arrosto e i vini dolci con i dolci a fine pasto.
Oggi abbiamo conoscenze, possibilità e gusti più affinati e questo ci permette con un minimo sforzo di trarre il meglio nell’abbinamento. Riportiamo, allora, alcune riflessioni che possono guidarci nelle serate con gli amici.
Decidiamo allora il menù. Acquistiamo i nostri vini, preferibilmente dalla cantina che ci spiega le caratteristiche dei propri vini meglio di ogni altro. Assaggiamo per poi decidere cosa esalta e cosa penalizza un piatto secondo il nostro personale gusto.