Riconoscere i sentori del vino: guida pratica
Diciamo subito che riconoscere i profumi e i sapori di un vino nel calice è una delle soddisfazioni più complesse e quindi più emozionanti che si possano provare durante la degustazione. Ma quando si riesce ad associare e riconoscere il tipo di uva utilizzata per produrre il vino e addirittura il nome del vino stesso, beh, è semplicemente orgasmico! E sì, si fanno dei figuroni magistrali. Basta girare il vino nel calice, annusare e proclamare con sicurezza: “Beh, questo è chiaramente un Nebbiolo.” Se ci riuscite ripetutamente, sarete conosciuti e riconosciuti a vita come un esperto, quasi un sommelier, con tutti i vantaggi e gli svantaggi che questo comporta.
Ma come si fa? Innanzitutto, dobbiamo porci una domanda fondamentale: come nascono i profumi e i sapori in un vino? È importante sapere che l’uomo non può e non deve aggiungere nulla al vino durante la sua lavorazione per modificarne i profumi e i sapori, altrimenti commetterebbe un reato penale. Quindi, è utile sapere che sono state identificate circa 220 sostanze volatili, responsabili dei vari aromi dei vini. Non tutte sono percepibili all’olfatto umano, anche se ben allenato, e queste sostanze volatili si generano in molti modi diversi, originate da fattori difficili da identificare come il tipo di terreno, la lavorazione in cantina, i materiali utilizzati (legno, acciaio, terracotta) e, naturalmente, l’età del vino.
Degustare un vino alla cieca, cioè senza leggere l’etichetta, è davvero molto difficile. Ci vuole molta esperienza e sensibilità olfattiva. Molti sommelier evitano questi test perché le differenze tra i vini sono a volte molto marcate, altre volte sono solo sfumature impercettibili. Tuttavia, se il vino che stiamo degustando è prodotto con una sola uva, cioè un monovitigno, le cose si semplificano un po’. Altrimenti, identificare la tipologia di un vino composto da più uve diventa ancora più complesso.
Cominciamo dalle basi: vediamo alcune uve specifiche che trasferiscono nel vino sentori tipici, detti varietali, che vi aiuteranno a riconoscere il vino annusandolo, senza bisogno di leggere l’etichetta.
- Chardonnay: Subito si associa al sentore di banana. È originario della Francia ed è il vitigno più coltivato al mondo. Oltre alla banana, si percepiscono anche frutta tropicale e frutta gialla in generale, con note morbide e burrose, a seconda del territorio di provenienza.
- Sauvignon Blanc: Conosciuto anche come Sauvignon, è noto per la sua delicata acidità e per i sentori verdi ed erbacei come foglia di pomodoro, ortica, muschio, agrumi, lime e pompelmo. Si ama o si odia, non ci sono vie di mezzo.
- Müller-Thurgau: Questo vitigno, dall’uva semiaromatica, è noto per i suoi sentori di frutto della passione e pompelmo, grazie ai tioli varietali.
- Gewürztraminer: Uva autoctona dell’Alto Adige, è una bomba di profumi intensi e complessi. I suoi sentori principali sono rosa, geranio, fiori d’arancio, frutta a polpa bianca e frutta esotica.
- Riesling Renano: Riconoscibile per i suoi sentori di idrocarburi, che ricordano il kerosene. Questo aroma, pur sembrando paradossale, è una caratteristica distintiva del Riesling, specialmente se proviene da zone come la Mosella o l’Alsazia.
Per i rossi:
- Merlot: Si associa sempre alla pienezza e intensità, con sentori di frutti rossi come ciliegia, amarena e una speziatura di pepe e chiodi di garofano.
- Cabernet Sauvignon: Il descrittore principale è il peperone verde, ma si aggiungono anche altri sentori tipici di molti vini.
- Syrah/Shiraz: Originario della Francia, è caratterizzato da note speziate di pepe nero, seguite da prugna, amarena, ribes e mirtillo. In Italia, vitigni come la Vernaccia di Serrapetrona o il Verduno Pelaverga piemontese presentano anch’essi queste caratteristiche.
- Nebbiolo: È noto per la sua finezza ed eleganza, con sentori di viola, rosa appassita, note balsamiche e aromatiche. Essendo un vino da lungo invecchiamento, i sentori olfattivi cambiano molto con l’età.
Infine, ci sono due situazioni enologiche che danno un imprinting olfattivo e gustativo importante ai vini:
- Invecchiamento in botte di legno: I vini barricati presentano sentori di vaniglia, pasticceria, spezie, note tostate e affumicate.
- Spumanti metodo classico: Hanno sempre note di lievito, crosta di pane, frutta secca, che non si trovano negli spumanti metodo Charmat come il Prosecco.
Fatevi un promemoria, fate dei foglietti o dei pizzini, e memorizzate queste informazioni, perché potrebbero esservi molto utili. Ricordate anche il quinto segreto di Fatima: assaggiare, assaggiare, assaggiare… con moderazione, ma sempre assaggiare!