Analisi sensoriale: il gusto in bocca

È il momento di portare il calice alle labbra! Scopri come valutare l’equilibrio e il corpo di un buon vino, così come la sua piacevolezza.

La degustazione tecnica del vino è il lavoro del sommelier. Per mezzo di una terminologia specifica e di una precisa metodologia, l’analisi sensoriale, il sommelier compila una scheda di valutazione della degustazione del prodotto e rileva informazioni essenziali relative alla composizione del vino e alle sue caratteristiche distintive. Dagli occhi al naso, dal gusto alle sensazioni che il vino evoca: tutto è utile nella degustazione.

analisi sensoriale vino

L’analisi sensoriale della degustazione di vino prosegue. Dopo le prime fasi che hanno permesso di svolgere l’esame visivo e l’esame olfattivo, entrambi molto importanti per definire la specificità del vino degustato, ci accingiamo a passare alla fase successiva. È arrivato il momento di assaggiare il vino.

Portiamo il vino alle labbra…

Siamo giunti alla terza fase dell’analisi sensoriale della degustazione del vino, quella gustativa. In questa fase l’elemento principale che viene valutato è l’equilibrio del vino, determinato dal rapporto tra componenti morbide e dure. Sulla base di questo bilanciamento il vino può essere definito disarmonico, leggermente disarmonico, equilibrato e armonico.  

Attenzione, non sempre l’equilibrio è considerato come un pregio! Alcuni vini che si manifestano un gusto sbilanciato, sono in realtà vini gradevoli e unici nel loro genere proprio in virtù del loro squilibrio e dell’elemento principale che emerge quasi con prepotenza. Dice Corrado Dottori, noto personaggio nel mondo del vino: «…e poi si ci sono i vini che hanno fatto il lifting e vini che sono come mamma li ha fatti, difetti inclusi. Io ho sempre pensato che sono i difetti che ci fanno innamorare delle persone».

allappante vino
Con il termine “allappante” si definisce un vino che apporta una sensazione di astringenza, che provoca secchezza e rugosità alla lingua ed alle mucose della bocca.

I passaggi successivi sono volti a valutare il corpo del vino, dopodiché occorre unire gusto e olfatto analizzando le sensazioni retro-olfattive, approfondendo infine la persistenza e lo stato evolutivo del vino. Come si effettua l’esame gustativo? Facendo giungere il vino alle diverse aree della lingua dove sono situati i diversi recettori, la punta per il dolce, i lati per l’acidità ed il salato, il fondo per l’amaro, il centro per la consistenza.

Le componenti morbide e le componenti dure

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Le componenti morbide sono diverse. Tra di esse c’è la dolcezza, che indica il contenuto di sostanze zuccherine nel vino: si divide in secco, abboccato, amabile, dolce, molto dolce. Successivamente troviamo l’alcolicità, la presenza degli alcoli risultanti dalla fermentazione del mosto. Essi conferiscono un gusto dolciastro accompagnato da una sensazione di pseudo-calore; si dividono in debole, leggero, caldo, molto caldo, alcolico. L’ultima componente è la morbidezza, che viene originata dal contenuto di alcol e glicerina. In bocca la morbidezza dà una più o meno accentuata sensazione di pastosità e rotondità. Un vino si può definire poco morbido, morbido, pastoso e grasso.

Anche le componenti dure sono diverse. Abbiamo l’acidità, determinata dalla presenza nel vino di vari acidi, sia derivanti dall’uva che dalla fermentazione, che conferiscono una sensazione di freschezza. Le categorie di valutazione sono scarno, fresco, fresco vivo, acerbo. Poi c’è la sapidità, che dipende dai sali minerali e conferisce al vino un leggero gusto salino; è analizzabile in non percettibile, leggermente sapido, sapido e molto sapido. Anche la tannicità è un fattore essenziale e viene determinata dai composti fenolici e polifenolici che provengono dalle bucce, dai vinaccioli e dai raspi. Conferisce sapore amaro accompagnato dalla sensazione di astringenza, che provoca secchezza e rugosità alla lingua ed alle mucose della bocca. Si divide in poco tannico, giustamente tannico, tannico e allappante.

Il corpo e l’effervescenza del vino

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Il corpo del vino è composto da tutte le sostanze presenti nel vino e sprigiona una sensazione di “masticabilità”, suscitata dal contatto del vino tra il palato e la lingua. Si definisce leggero, di corpo, strutturato e robusto.

L’effervescenza la si valuta soltanto nei vini frizzanti e spumanti; si combina all’esame visivo e ne possiede le medesime valutazioni.

L’analisi retro-olfattiva

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Si tratta del complesso delle sensazioni gustative ed olfattive che vengono percepite per via retronasale e costituiscono quello che viene definito comunemente l’aroma di bocca. Durante questa fase l’esame olfattivo e gustativo si sovrappongono, perché è necessario assaggiare prima il vino e poi respirare profondamente, percependo proprio quel retrogusto, quell’aroma che resta in bocca.

Si valutano intensità e qualità con criteri analoghi a quelli che si usano durante l’esame olfattivo. Poi si passa alla persistenza aromatica intensa (Pai) o fin di bocca, che misura il tempo in cui la sensazione aromatica continua ad essere percepita sulle mucose della bocca e nelle cavità nasali dopo che il vino è stato espulso o deglutito. Si divide in poco persistente, persistente e molto persistente.

Al tempo stesso viene rivalutato lo stato evolutivo, il quale non sempre è in relazione stretta con il numero di anni trascorsi dalla vendemmia, ma dipende anche da tutti i fattori che intervengono nel processo di vinificazione, dalle uve all’affinamento. Si divide in giovane, pronto, maturo, evoluto e passato.

La piacevolezza

piacevolezza vino

Ultima valutazione, ma forse la più importante, è la piacevolezza del vino degustato. È la ricomposizione dell’oggetto analizzato, è la sensazione che dà personalmente all’assaggiatore, è l’anima del vino che lo caratterizza e lo rende unico. Arianna Occhipinti, produttrice di vini, la descrive così: «… l’analisi sensoriale mi ha sempre fatto sentire un poliziotto alle prese con un identikit. Le visioni parziali non tengono conto del fascino. Lo stesso vale per il vino: l’elemento fascino c’è anche nel vino ed è un fattore fondamentale….». Invece Michael Broadbent, enologo inglese, si esprime in questo modo: «… giudicare un vino è come giudicare le persone –mai essere troppo frettolosi nel pronunziarsi …».

Clicca qui per approfondire le fasi precedenti della degustazione.

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