Analisi sensoriale vino: come funziona

Ah, la sottile arte della degustazione! Per gli amanti del vino, sorseggiarlo equivale a godere dell’opera di un artista. E inorridiranno di fronte a chi beve senza cognizione di causa. Nessuno nasce sommelier, ma se state pensando di prenotare una visita in cantina, forse qualche consiglio può esservi utile. Ad esempio, imparare ad effettuare un’analisi sensoriale vino e a compilare una scheda di valutazione della degustazione. Partendo dall’occhio.

Dalla degustazione all’analisi sensoriale del vino

«La degustazione significa gustare con attenzione un prodotto di cui si vogliano apprezzare le qualità. Significa analizzare, studiare, definire, descrivere. La degustazione del vino ha lo scopo di determinare e di descrivere le impressioni che esso provoca, e la sensazione d’insieme che ne risulta…»

– Pascal Ribéreau-Gayon, fondatore dell’Istituto di Enologia di Bordeaux –

L’analisi sensoriale del vino è una pratica che viene svolta durante la degustazione. Consiste in una valutazione critica e il più possibile oggettiva del vino degustato eseguita mediante l’utilizzo dei nostri sensi. Per effettuarla bisogna scomporre il vino nelle sue parti caratterizzanti, descriverle e amalgamarle tra loro.

Esiste una specifica metodologia per condurre un’analisi sensoriale, un’analisi di tipo tecnico che comporta una terminologia ben definita e strumenti adeguati. Ma c’è anche un altro tipo di indagine, quella “di pancia”, che punta a caricare il vino di sfaccettature poetiche. Entrambe sono corrette: semplicemente si muovono su due piani differenti.

Tutte le sensazioni provocate dalla degustazione devono essere inserite in una Scheda di Valutazione, utilizzando la terminologia appropriata per analizzare in maniera oggettiva il vino in questione. Per essere davvero imparziali, si dovrebbe assaggiare il vino alla cieca, senza leggere l’etichetta: potrebbe ingannarvi o anticiparvi sensazioni o comunque influire sulla vostra valutazione.

L’analisi sensoriale del vino si divide in tre fasi: il primo è l’esame visivo, che consente di valutare l’aspetto del vino all’occhio; poi c’è l’esame olfattivo, che valorizza i profumi e le sensazioni che evocano; infine l’esame gustativo, dove il gusto esplode in bocca e richiama aromi e sentori di ogni genere.

L’analisi sensoriale del vino inizia dall’occhio…

Anche l’occhio vuole la sua parte, questo dice il famoso proverbio. Ed è proprio così, perché la fase di analisi visiva del vino è certamente molto importante nella valutazione. In questa fase verranno analizzate alcune caratteristiche del vino degustato, quali la limpidezza, la trasparenza, il colore, la fluidità e l’effervescenza.

La limpidezza del vino

La limpidezza è direttamente proporzionale all’assenza di particelle in sospensione. Per poterla valutare con attenzione serve riempire il bicchiere per circa un terzo della sua capacità, portarlo all’altezza degli occhi e osservarne il contenuto in controluce.

Il vino può risultare torbido, velato, limpido, cristallino o brillante. La caratteristica cristallina è tipica di alcuni vini bianchi giovani e indica la presenza di una particolare acidità. Al contrario si può ritrovare la brillantezza soprattutto negli spumanti.

Solitamente la velatura suggerisce una problematicità nel vino, ma non sempre è così: spesso compare nei vini naturali, per i quali si evitano volutamente filtrazioni e chiarificazioni spinte per conservarne principalmente gli aromi.

La trasparenza del vino

La trasparenza è la capacità del liquido di essere attraversato dai raggi luminosi. Non è un parametro qualitativo, ma ci fornisce potenziali informazioni sulla tipologia di uva e sul processo di vinificazione.

Ad esempio, uve a maggior contenuto di pigmenti di colore permettono di ottenere vini poco trasparenti come Syrah, Cabernet Franc, Sangiovese, Aglianico. Al contrario, uve a minor contenuto di pigmenti di colore porteranno a vini più trasparenti come Pinot Noir e Nebbiolo.

Il bicchiere deve essere portato all’altezza della cintura ed inclinato leggermente. Guardando attraverso il vino nel bicchiere verso un oggetto di riferimento, viene valutata la trasparenza del vino, che può essere impenetrabile, poco trasparente o trasparente.

Il colore del vino

Bianchi, rosati e rossi, andando dai toni freddi (verdolino, violaceo) ai toni caldi (dorato, aranciato). Il diverso colore del vino dipende da molteplici fattori, ad esempio l’area geografica di produzione e la relativa maturazione delle uve.

Un bianco del Nord Italia avrà all’occhio un colore freddo, simile al giallo paglierino, rispetto ad un vitigno della Sicilia che sarà più tendente al giallo dorato, scopri le nostre 7 proposte per una degustazione in cantine siciliane, clicca qui.

Il colore dipende anche dal vitigno e dal processo di vinificazione e dallo stato evolutivo del vino: la lenta ossidazione dovuta all’affinamento, infatti, fa virare il colore verso tonalità più calde.

Anche in questo caso il bicchiere va portato all’altezza della cintura, inclinandolo leggermente e guardandolo contro una superficie bianca. La superficie del vino (disco) viene osservata per analizzare il colore mentre il bordo esterno del disco (unghia) fornisce informazioni più precise per riconoscere le sfumature e lo stato evolutivo (ossidazione). L’intensità del colore (tenue, poco intenso, intenso o molto intenso), cioè la sua saturazione, è proporzionale alla quantità di materia colorante e dipende dal terroir, dal vitigno, dalla stagione e dal processo di vinificazione. Serve un occhio allenato per valutarla.

La fluidità del vino

La fluidità è il parametro che misura la consistenza del vino. Si distingue in scorrevole, poco denso, denso o molto denso.

Facendo roteare il vino nel bicchiere è possibile riscontrare il cosiddetto “effetto Marangoni” e cioè la consistenza degli archetti che si formano sulle pareti del bicchiere quando il vino ridiscende: più c’è alcool più stretti sono gli archetti, più gli archetti sono lenti a scomparire, più il vino è denso e morbido.

L’effervescenza del vino

L’effervescenza la si verifica negli spumanti, la cui caratteristica principale è il perlage originata dalla presenza di gas carbonico. Si osservano la grana, il diametro delle bollicine. Tanto minore è la grana, maggiore pregio ha lo spumante: la grana può essere grossolana, fine o molto fine.

Al tempo stesso si deve valutare la persistenza, ovvero la continuità del perlage originato dalle fontanelle: la minor velocità di risalita nel bicchiere è indice di uno spumante di qualità. E può essere evanescente, persistente o molto persistente. Infine, uno sguardo alla spuma che si forma sulla superficie del vino appena versato: deve essere evanescente e non persistente.

L’analisi sensoriale del vino: il profumo

È la fase più complessa dell’analisi sensoriale del vino. Rileva l’intensità, la qualità e la natura del profumo del vino.

Continuiamo su come compilare correttamente una scheda di valutazione a seguito di una degustazione e basandoci sull’analisi sensoriale.

Non vale la pena improvvisarsi sommelier se non si conoscono gli elementi basilari della degustazione del vino. Meglio allora prendere appunti sui vari aspetti dell’analisi del vino e poi magari fare una prima prova con il vino di casa.

Sappiamo che la prima delle tre fasi dell’analisi sensoriale del vino è l’esame visivo, che ci consente di analizzare la limpidezza del vino, la sua trasparenza, il colore con le sue sfumature e tonalità calde o fredde, la fluidità che ne valuta la consistenza e l’effervescenza (solo per gli spumanti).

Si tratta di una fase estremamente importante, che rileva una serie di informazioni che serviranno a confermare ciò che emergerà dai successivi livelli di analisi.

Una volta compilata la scheda di valutazione sulla base degli elementi visivi, bisogna passare ora alle fasi seguenti, ovvero gli esami olfattivi e gustativi.

L’esame olfattivo nell’analisi del vino

Tra le tre fasi dell’analisi del vino durante la degustazione del vino, l’esame olfattivo è certamente la più importante.

Infatti sono i sentori e i profumi, le sostanze volatili odorose, che determinano in larga parte la gradevolezza del vino degustato. Al tempo stesso, si tratta dell’analisi più complessa da effettuare perché richiede elevata concentrazione, esperienza e una buona memoria olfattiva.

Inizialmente è necessario accostare il bicchiere di vino alle narici tenendo il calice per lo stelo, inclinandolo leggermente verso di noi ma senza scuotere il prodotto.

Per annusarlo occorre ispirare profondamente e lentamente l’aria che si trova sopra il bicchiere. Per intenderci, non dovete infilare il naso nel bicchiere e intingerlo nel vino. Questo primo passaggio consentirà di determinare l’intensità del profumo.

Successivamente, bisogna afferrare il bicchiere per la base e imprimere un leggero movimento rotatorio per agitare il vino, al fine di aumentarne la superficie a contatto con l’aria e di conseguenza l’evaporazione delle sostanze odorose.

Infine si porta ancora una volta il calice al naso e si annusa. Gli elementi che devono essere valutati in questa fase sono la qualità e la natura del profumo. Vediamo ogni passaggio nel dettaglio…

L’intensità

È la forza con la quale il profumo del vino si sprigiona nell’aria immediatamente circostante al calice. Si può misurare in tenue, poco intenso, intenso o molto intenso.

Attenzione, l’intensità è diversa dalla complessità. Quest’ultima dipende non tanto dalla forza, ma dalla quantità (differenti tipologie) e qualità dei profumi che si possono percepire. Il vino analizzato può possedere un profumo semplice, mediamente complesso, complesso o sontuoso.

La qualità

Questo parametro si declina in due diversi fattori di valutazione: la franchezza e la finezza. La prima si rileva indagando la presenza o meno di odori derivanti da difetti nelle uve, difetti di vinificazione o da un errato stato di conservazione.

Il vino degustato potrà essere poco schietto, sufficiente o schietto.

La finezza, invece, è un parametro che constata l’eleganza, la delicatezza e la complessiva armonia del profumo di un vino. La valutazione presenta la seguente scala di giudizi: comune, mediamente fine, fine e molto fine.

La natura del profumo

Questo è certamente l’aspetto più delicato e difficile da rilevare, soprattutto per i nasi meno esperti. L’esperienza e la memoria olfattiva sono essenziali in questa fase, così come una buona dose di attenzione.

La natura del profumo si articola su tre diversi livelli. Distinguiamo i profumi primari, derivanti dalla tipologia di vino o terpeni (le biomolecole prodotte dall’uva); i profumi secondari, originati nei processi di vinificazione e che rileva esteri, alcoli, lieviti; infine i profumi terziari, originati dal processo di invecchiamento in acciaio, legno, terracotta etc.

A loro volta i profumi o sentori si dividono in famiglie, all’interno delle quali durante la degustazione andiamo a individuarne i presenti. Più famiglie di profumi riscontriamo maggiormente il vino risulterà complesso. Ad esempio, può essere aromatico, floreale, fruttato, vegetale, balsamico, fruttato secco, minerale, boisé (legnoso), etereo o chimico.

Analisi sensoriale vino: il gusto in bocca

È il momento di portare il calice alle labbra! Scopri come valutare l’equilibrio e il corpo di un buon vino, così come la sua piacevolezza, step fondamentale dell’analisi sensoriale vino.

La degustazione tecnica del vino è il lavoro del sommelier. Per mezzo di una terminologia specifica e di una precisa metodologia, l’analisi sensoriale, il sommelier compila una scheda di valutazione della degustazione del prodotto e rileva informazioni essenziali relative alla composizione del vino e alle sue caratteristiche distintive. Dagli occhi al naso, dal gusto alle sensazioni che il vino evoca: tutto è utile nella degustazione.

L’analisi sensoriale della degustazione di vino prosegue. Dopo le prime fasi che hanno permesso di svolgere l’esame visivo e l’esame olfattivo, entrambi molto importanti per definire la specificità del vino degustato, ci accingiamo a passare alla fase successiva. È arrivato il momento di assaggiare il vino

L’analisi del vino: portiamolo alle labbra

Siamo giunti alla terza fase dell’analisi sensoriale del vino, quella gustativa. In questa fase l’elemento principale che viene valutato è l’equilibrio del vino, determinato dal rapporto tra componenti morbide e dure. Sulla base di questo bilanciamento il vino può essere definito disarmonico, leggermente disarmonico, equilibrato e armonico.  

Attenzione, non sempre l’equilibrio è considerato come un pregio! Alcuni vini che si manifestano un gusto sbilanciato, sono in realtà vini gradevoli e unici nel loro genere proprio in virtù del loro squilibrio e dell’elemento principale che emerge quasi con prepotenza. Dice Corrado Dottori, noto personaggio nel mondo del vino: «…e poi si ci sono i vini che hanno fatto il lifting e vini che sono come mamma li ha fatti, difetti inclusi. Io ho sempre pensato che sono i difetti che ci fanno innamorare delle persone».

I passaggi successivi sono volti a valutare il corpo del vino, dopodiché occorre unire gusto e olfatto analizzando le sensazioni retro-olfattive, approfondendo infine la persistenza e lo stato evolutivo del vino. Come si effettua l’esame gustativo? Facendo giungere il vino alle diverse aree della lingua dove sono situati i diversi recettori, la punta per il dolce, i lati per l’acidità ed il salato, il fondo per l’amaro, il centro per la consistenza.

Le componenti morbide e le componenti dure del vino

Le componenti morbide sono diverse. Tra di esse c’è la dolcezza, che indica il contenuto di sostanze zuccherine nel vino: si divide in secco, abboccato, amabile, dolce, molto dolce.

Successivamente troviamo l’alcolicità, la presenza degli alcoli risultanti dalla fermentazione del mosto. Essi conferiscono un gusto dolciastro accompagnato da una sensazione di pseudo-calore; si dividono in debole, leggero, caldo, molto caldo, alcolico.

L’ultima componente è la morbidezza, che viene originata dal contenuto di alcol e glicerina. In bocca la morbidezza dà una più o meno accentuata sensazione di pastosità e rotondità. Un vino si può definire poco morbido, morbido, pastoso e grasso.

Anche le componenti dure sono diverse. Abbiamo l’acidità, determinata dalla presenza nel vino di vari acidi, sia derivanti dall’uva che dalla fermentazione, che conferiscono una sensazione di freschezza. Le categorie di valutazione sono scarno, fresco, fresco vivo, acerbo.

Poi c’è la sapidità, che dipende dai sali minerali e conferisce al vino un leggero gusto salino; è analizzabile in non percettibile, leggermente sapido, sapido e molto sapido.

Anche la tannicità è un fattore essenziale e viene determinata dai composti fenolici e polifenolici che provengono dalle bucce, dai vinaccioli e dai raspi. Conferisce sapore amaro accompagnato dalla sensazione di astringenza, che provoca secchezza e rugosità alla lingua ed alle mucose della bocca. Si divide in poco tannico, giustamente tannico, tannico e allappante.

Il corpo e l’effervescenza del vino

Il corpo del vino è composto da tutte le sostanze presenti nel vino e sprigiona una sensazione di “masticabilità”, suscitata dal contatto del vino tra il palato e la lingua. Si definisce leggero, di corpo, strutturato e robusto.

L’effervescenza la si valuta soltanto nei vini frizzanti e spumanti; si combina all’esame visivo e ne possiede le medesime valutazioni.

L’analisi retro-olfattiva

Si tratta del complesso delle sensazioni gustative ed olfattive che vengono percepite per via retronasale e costituiscono quello che viene definito comunemente l’aroma di bocca. Durante questa fase l’esame olfattivo e gustativo si sovrappongono, perché è necessario assaggiare prima il vino e poi respirare profondamente, percependo proprio quel retrogusto, quell’aroma che resta in bocca.

Si valutano intensità e qualità con criteri analoghi a quelli che si usano durante l’esame olfattivo. Poi si passa alla persistenza aromatica intensa (Pai) o fin di bocca, che misura il tempo in cui la sensazione aromatica continua ad essere percepita sulle mucose della bocca e nelle cavità nasali dopo che il vino è stato espulso o deglutito. Si divide in poco persistente, persistente e molto persistente.

Al tempo stesso viene rivalutato lo stato evolutivo, il quale non sempre è in relazione stretta con il numero di anni trascorsi dalla vendemmia, ma dipende anche da tutti i fattori che intervengono nel processo di vinificazione, dalle uve all’affinamento. Si divide in giovane, pronto, maturo, evoluto e passato.

La piacevolezza

Ultima valutazione, ma forse la più importante, è la piacevolezza del vino degustato. È la ricomposizione dell’oggetto analizzato, è la sensazione che dà personalmente all’assaggiatore, è l’anima del vino che lo caratterizza e lo rende unico. Arianna Occhipinti, produttrice di vini, la descrive così: «… l’analisi sensoriale mi ha sempre fatto sentire un poliziotto alle prese con un identikit. Le visioni parziali non tengono conto del fascino. Lo stesso vale per il vino: l’elemento fascino c’è anche nel vino ed è un fattore fondamentale….». Invece Michael Broadbent, enologo inglese, si esprime in questo modo: «… giudicare un vino è come giudicare le persone –mai essere troppo frettolosi nel pronunziarsi …».