Analisi sensoriale: si parte dall’occhio

Ah, la sottile arte della degustazione! Per gli amanti del vino, sorseggiarlo equivale a godere dell’opera di un artista. E inorridiranno di fronte a chi beve senza cognizione di causa. Nessuno nasce sommelier, ma se state pensando di prenotare una visita in cantina, forse qualche consiglio può esservi utile. Ad esempio, imparare ad effettuare un’analisi sensoriale e a compilare una scheda di valutazione della degustazione. Partendo dall’occhio.

Dalla degustazione all’analisi sensoriale

«La degustazione – diceva Pascal Ribéreau-Gayon, fondatore dell’Istituto di Enologia di Bordeaux – significa gustare con attenzione un prodotto di cui si vogliano apprezzare le qualità. Significa analizzare, studiare, definire, descrivere. La degustazione del vino ha lo scopo di determinare e di descrivere le impressioni che esso provoca, e la sensazione d’insieme che ne risulta…»

degustazione vino

L’analisi sensoriale del vino è una pratica che viene svolta durante la degustazione. Consiste in una valutazione critica e il più possibile oggettiva del vino degustato eseguita mediante l’utilizzo dei nostri sensi. Per effettuarla bisogna scomporre il vino nelle sue parti caratterizzanti, descriverle e amalgamarle tra loro.

Esiste una specifica metodologia per condurre un’analisi sensoriale, un’analisi di tipo tecnico che comporta una terminologia ben definita e strumenti adeguati. Ma c’è anche un altro tipo di indagine, quella “di pancia”, che punta a caricare il vino di sfaccettature poetiche. Entrambe sono corrette: semplicemente si muovono su due piani differenti.

Tutte le sensazioni provocate dalla degustazione devono essere inserite in una Scheda di Valutazione, utilizzando la terminologia appropriata per analizzare in maniera oggettiva il vino in questione. Per essere davvero imparziali, si dovrebbe assaggiare il vino alla cieca, senza leggere l’etichetta: potrebbe ingannarvi o anticiparvi sensazioni o comunque influire sulla vostra valutazione.

L’analisi sensoriale si divide in tre fasi: il primo è l’esame visivo, che consente di valutare l’aspetto del vino all’occhio; poi c’è l’esame olfattivo, che valorizza i profumi e le sensazioni che evocano; infine l’esame gustativo, dove il gusto esplode in bocca e richiama aromi e sentori di ogni genere.

Tutto inizia dall’occhio…

Anche l’occhio vuole la sua parte, questo dice il famoso proverbio. Ed è proprio così, perché la fase di analisi visiva del vino è certamente molto importante nella valutazione. In questa fase verranno analizzate alcune caratteristiche del vino degustato, quali la limpidezza, la trasparenza, il colore, la fluidità e l’effervescenza.

La limpidezza

limpidezza vino occhio

La limpidezza è direttamente proporzionale all’assenza di particelle in sospensione. Per poterla valutare con attenzione serve riempire il bicchiere per circa un terzo della sua capacità, portarlo all’altezza degli occhi e osservarne il contenuto in controluce.

Il vino può risultare torbido, velato, limpido, cristallino o brillante. La caratteristica cristallina è tipica di alcuni vini bianchi giovani e indica la presenza di una particolare acidità. Al contrario si può ritrovare la brillantezza soprattutto negli spumanti. Solitamente la velatura suggerisce una problematicità nel vino, ma non sempre è così: spesso compare nei vini naturali, per i quali si evitano volutamente filtrazioni e chiarificazioni spinte per conservarne principalmente gli aromi.

La trasparenza

trasparenza vino

La trasparenza è la capacità del liquido di essere attraversato dai raggi luminosi. Non è un parametro qualitativo, ma ci fornisce potenziali informazioni sulla tipologia di uva e sul processo di vinificazione. Ad esempio, uve a maggior contenuto di pigmenti di colore permettono di ottenere vini poco trasparenti come Syrah, Cabernet Franc, Sangiovese, Aglianico. Al contrario, uve a minor contenuto di pigmenti di colore porteranno a vini più trasparenti come Pinot Noir e Nebbiolo.

Il bicchiere deve essere portato all’altezza della cintura ed inclinato leggermente. Guardando attraverso il vino nel bicchiere verso un oggetto di riferimento, viene valutata la trasparenza del vino, che può essere impenetrabile, poco trasparente o trasparente.

Il colore

colore vino

Bianchi, rosati e rossi, andando dai toni freddi (verdolino, violaceo) ai toni caldi (dorato, aranciato). Il diverso colore del vino dipende da molteplici fattori, ad esempio l’area geografica di produzione e la relativa maturazione delle uve. Un bianco del Nord Italia avrà all’occhio un colore freddo, simile al giallo paglierino, rispetto ad un vitigno della Sicilia che sarà più tendente al giallo dorato. Il colore dipende anche dal vitigno e dal processo di vinificazione e dallo stato evolutivo del vino: la lenta ossidazione dovuta all’affinamento, infatti, fa virare il colore verso tonalità più calde.

Anche in questo caso il bicchiere va portato all’altezza della cintura, inclinandolo leggermente e guardandolo contro una superficie bianca. La superficie del vino (disco) viene osservata per analizzare il colore mentre il bordo esterno del disco (unghia) fornisce informazioni più precise per riconoscere le sfumature e lo stato evolutivo (ossidazione). L’intensità del colore (tenue, poco intenso, intenso o molto intenso), cioè la sua saturazione, è proporzionale alla quantità di materia colorante e dipende dal terroir, dal vitigno, dalla stagione e dal processo di vinificazione. Serve un occhio allenato per valutarla.

La fluidità

fluidità vino

La fluidità è il parametro che misura la consistenza del vino. Si distingue in scorrevole, poco denso, denso o molto denso. Facendo roteare il vino nel bicchiere è possibile riscontrare il cosiddetto “effetto Marangoni” e cioè la consistenza degli archetti che si formano sulle pareti del bicchiere quando il vino ridiscende: più c’è alcool più stretti sono gli archetti, più gli archetti sono lenti a scomparire, più il vino è denso e morbido.

L’effervescenza

effervescenza vino

L’effervescenza la si verifica negli spumanti, la cui caratteristica principale è il perlage originata dalla presenza di gas carbonico. Si osservano la grana, il diametro delle bollicine. Tanto minore è la grana, maggiore pregio ha lo spumante: la grana può essere grossolana, fine o molto fine. Al tempo stesso si deve valutare la persistenza, ovvero la continuità del perlage originato dalle fontanelle: la minor velocità di risalita nel bicchiere è indice di uno spumante di qualità. E può essere evanescente, persistente o molto persistente. Infine, uno sguardo alla spuma che si forma sulla superficie del vino appena versato: deve essere evanescente e non persistente.

Hai bisogno di altri consigli per degustare al meglio un buon vino? Leggi questo articolo

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Analisi sensoriale: si parte dagli occhi
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Analisi sensoriale: si parte dagli occhi
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L'esame visivo costituisce una fase essenziale della degustazione del vino e dell'analisi sensoriale. Dice il proverbio: anche l'occhio vuole la sua parte!
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